Tiroler BäckerInnen

09.07.2018

Bäcker-Basics

Zum Brotessen muss man nichts wissen? Von wegen: Wer die Bäcker-Basics kennt, lebt gesünder und geschmackvoller. Erfahren Sie in unserer fortlaufenden Serie mehr über Ihr täglich Brot – von A wie Anstellgut bis Z wie Zwetschkenfleck.

D wie Dinkel (auch Spelzweizen)

Gesundheitsbewusste Menschen haben den Urahnen des Weizens längst schon wieder für sich entdeckt: Dinkel ist aufgrund seines hohen Eiweißgehalts in der Vollwertbäckerei sehr beliebt und verleiht so manchem Bio-Brot ein besonderes Aroma.

In Vergessenheit geriet das Zweikorn vor allem aus wirtschaftlichen Gründen: Zwar ist Dinkel auf dem Feld besonders widerstandsfähig, enthält sogar noch mehr Klebereiweiß (Gluten) als Weizen und eignet sich daher gut zum Brotbacken – doch der Ertrag ist schlechter und die Verarbeitung aufwändiger.

Vor dem Mahlen muss in einem Extraschritt noch die fest verwachsene Außenschicht, die Spelze, entfernt werden. Sie schützt dafür auch den Mehlkörper und somit den Esser vor allerhand Krankheiten oder Umweltgiften; die zahlreichen wertvollen Mineralstoffe und Vitamine darin sind gut verpackt.

Dem Korn wird sogar nachgesagt, durch seinen hohen Gehalt der Aminosäure Tryptophan – einer Vorstufe des Glückshormons Serotonin – die Stimmung aufzuhellen. Für den Genuss eines richtig guten Dinkelbrots lässt sich das sicherlich bestätigen!

H wie Handsemmel (oder Handkaiser)


Wird der klassische Stern einer Semmel nicht von der Maschine gepresst, sondern der Teig von Hand „gewirkt“ und geformt, hat man die eine Wahre, die Echte vor sich: eine Handsemmel, Handkaiser oder auch Wiener Kaisersemmel. Ihre Form zu beherrschen, braucht angeblich mindestens 1000 Versuche. Die Existenz der Österreichischen Handsemmel-Meisterschaft beweist, welch große Bedeutung sie für Traditionsbäcker immer noch hat; auch wenn ihr die Maschinensemmel zahlenmäßig weit überlegen ist.

Doch woran ist die echte Handsemmel für einen Laien zu erkennen? Vor allem ist ihr klassischer Stern nicht nur oberflächlich aufgepresst, sondern jeder Teil wurde – mit etwas Roggenmehl bestäubt – von flinken Fingern eingeschlagen und durch einen gezielten Schlag mit der Handkante festgedrückt. Der letzte Zipfel wird unter den Anfang gesteckt und ist als Abschluss auch nach dem Backen noch zu erkennen.

Die Form ist nicht nur hübsch, sondern geschmacksentscheidend: Nur durch die fünf handgewirkten „Lauchen“ bilden sich dichte, noch leicht mehlige Bruchstellen, an denen sich die Semmel einfach reißen lässt. Sie tragen auch das leicht karamelliges Aroma der Kruste hinein in das saftige, fluffige Innere (die Krume). Ist die Semmel außerdem noch goldbraun gefärbt und „kracht“ beim Teilen, steht ein kaiserlicher Genuss bevor.

S wie Sauerteig

Auch fürs Backen gilt: Sauer macht lustig. Das fanden schon die alten Ägypter vor 2000 Jahren heraus, die dank Sauerteig erstmals ein lockeres, leicht säuerliches Brot herstellen konnten. Ohne ihn könnten wir aber auch heute noch viele Mehlsorten gar nicht zu Brot verarbeiten – das geliebte Tiroler Schwarzbrot aus Roggen gäbe es nicht.

Das wäre doch ein Jammer: Denn Sauerteigbrot hält am längsten frisch, ist besonders robust gegen Schimmelbildung und schmeckt ausgesprochen aromatisch. Nicht zuletzt ist nährstoffreiches Vollkornbrot durch Sauerteigführung viel besser verdaulich, denn durch die lange Gehzeit wird problematische Phytinsäure aus den äußeren Schichten des Getreides genügend abgebaut.

Wer Hobbybäcker kennt, weiß womöglich, dass diese für ihren Sauerteig einige Freizeit opfern: Er muss fast wie ein geliebtes Haustier gepäppelt werden. Stecken darin doch empfindliche und hungrige Kleinlebewesen, nämlich Milchsäurebakterien und Sauerteighefen, die bei genau der richtigen Temperatur immer wieder mit Stärke und Wasser gefüttert werden müssen. Die Mikroorganismen entlohnen die ganze Mühe, indem sie den späteren Teig gären lassen und so aus Mehl und Wasser schnell die doppelte Menge machen. Das Backergebnis sind saftige, lockere und angenehm säuerliche Brote. 

Werden dem sogenannten „Anstellgut“ keine gezüchteten Kulturen zugeführt, sondern vermehren sich die vorhandenen Mikroorganismen aus der Luft über mehrere Tage in Wasser und Mehl, spricht man übrigens vom „Natursauer“. Ein Bäcker, der mit solchem Natursauerteig arbeitet, wendet besonders viel Zeit auf, weshalb sein Brot meist auch einen höheren Preis hat. Seien Sie in diesem Fall bitte nicht sauer.