Tiroler BäckerInnen

06.11.2019

B wie Backtriebmittel

Als Triebmittel bezeichnet man Zutaten, die durch die Freisetzung von Gasen das Teigvolumen vergrößern. Dabei wird zwischen biologischen, chemischen und physikalischen Backtriebmitteln unterschieden:

  • Biologisch: Hefe, Sauerteig oder Backferment
  • Chemisch: Backpulver, Natron, Hirschhornsalz oder Pottasche
  • Physikalisch: Wasserdampf

Wie wirkt das Triebmittel?

Durch den Backprozess bilden sich aus den Gasblasen im Teig die Poren in der Krume des Brotes. Im fertigen Endprodukt zeigt die Porenstruktur an, wie locker der Teig ist. Je feiner die Poren und fester das Produkt, desto weniger Backtriebmittel wurden eingesetzt. Ist das Ergebnis sehr locker und großporig, wurden mehr Mittel eingesetzt.

Wozu ist es gut?

Das Treiben des Teiges macht das Brot erst „kaubar“ und erleichtert dem Körper, Brot zu verdauen und Nährstoffe herauszufiltern. Außerdem sorgen die Mittel für eine schnitt- und streichfähige Konsistenz der Krume. Ohne die im allgemeinen harmlosen Backtriebmittel wäre das Backen von Brot und Kuchen gar nicht möglich. Jedoch sollte man speziell bei der chemischen Variante Produkte auf Basis von natürlicher Weinsäure (z.B. Weinsteinbackpulver) gegenüber phosphathaltigen Alternativen (z.B. Backpulver, Hirschhornsalz, Natron) bevorzugen.