Tiroler BäckerInnen

06.11.2019

H wie Handsemmel

Wird der klassische Stern einer Semmel nicht von der Maschine gepresst, sondern der Teig von Hand „gewirkt“ und geformt, hat man die eine Wahre, die Echte vor sich: eine Handsemmel, Handkaiser oder auch Wiener Kaisersemmel.

Handwerksqualität

Ihre Form zu beherrschen, braucht angeblich mindestens 1.000 Versuche. Die Existenz der österreichischen Handsemmel-Meisterschaft beweist, welch große Bedeutung sie für Traditionsbäcker immer noch hat - auch wenn ihr die Maschinensemmel zahlenmäßig weit überlegen ist.

Woran ist die echte Handsemmel für einen Laien zu erkennen? 

Vor allem ist ihr klassischer Stern nicht nur oberflächlich aufgepresst, sondern jeder Teil wurde – mit etwas Roggenmehl bestäubt – von flinken Fingern eingeschlagen und durch einen gezielten Schlag mit der Handkante festgedrückt. Der letzte Zipfel wird unter den Anfang gesteckt und ist als Abschluss auch nach dem Backen noch zu erkennen.

Die Form ist nicht nur hübsch, sondern geschmacksentscheidend

Nur durch die fünf handgewirkten „Lauchen“ bilden sich dichte, noch leicht mehlige Bruchstellen, an denen sich die Semmel einfach reißen lässt. Sie tragen auch das leicht karamellige Aroma der Kruste hinein in das saftige, fluffige Innere (die Krume). Ist die Semmel außerdem noch goldbraun gefärbt und „kracht“ beim Teilen, steht ein kaiserlicher Genuss bevor.