Tiroler BäckerInnen

06.11.2019

Auch fürs Backen gilt: Sauer macht lustig. Das fanden schon die alten Ägypter vor 2.000 Jahren heraus, die dank Sauerteig erstmals ein lockeres, leicht säuerliches Brot herstellen konnten. Ohne ihn könnten wir aber auch heute noch viele Mehlsorten gar nicht zu Brot verarbeiten – das geliebte Tiroler Schwarzbrot aus Roggen gäbe es nicht.

Was täten wir bloß ohne Sauerteig?

Das wäre doch ein Jammer: Denn Sauerteigbrot hält am längsten frisch, ist besonders robust gegen Schimmelbildung und schmeckt ausgesprochen aromatisch. Nicht zuletzt ist nährstoffreiches Vollkornbrot durch Sauerteigführung viel besser verdaulich, denn durch die lange Gehzeit wird problematische Phytinsäure aus den äußeren Schichten des Getreides genügend abgebaut.

Pflegebedürftiger Teig

Wer Hobbybäcker kennt, weiß womöglich, dass diese für ihren Sauerteig einige Freizeit opfern: Er muss fast wie ein geliebtes Haustier gepäppelt werden. Stecken darin doch empfindliche und hungrige Kleinlebewesen, nämlich Milchsäurebakterien und Sauerteighefen, die bei genau der richtigen Temperatur immer wieder mit Stärke und Wasser gefüttert werden müssen. Die Mikroorganismen entlohnen die ganze Mühe, indem sie den späteren Teig gären lassen und so aus Mehl und Wasser schnell die doppelte Menge machen. Das Backergebnis sind saftige, lockere und angenehm säuerliche Brote.

Was ist „Natursauer“?

Werden dem sogenannten „Anstellgut“ keine gezüchteten Kulturen zugeführt, sondern vermehren sich die vorhandenen Mikroorganismen aus der Luft über mehrere Tage in Wasser und Mehl, spricht man übrigens vom „Natursauer“. Ein Bäcker, der mit solchem Natursauerteig arbeitet, wendet besonders viel Zeit auf, weshalb sein Brot meist auch einen höheren Preis hat. Seien Sie in diesem Fall bitte nicht sauer.