Tiroler BäckerInnen

Rebecca Sandbichler
05.09.2018

„Es kommt drauf an, wieviel Hex-Hex im Teig steckt.“

Björn Hollensteiner steht beruflich nicht in der Backstube, sondern als Allgemeinmediziner in der Praxis. Seine private Leidenschaft gilt dem Brotbacken. Als sogenannter „Brotdoc“ erreicht er jede Menge Hobbybäcker mit seinen Rezepten. Im exklusiven Interview mit uns verrät er, warum er Zusatzstoffe im Teig nicht mag und was ein gesundes Brot ausmacht.

Herr Hollensteiner, ich erwische Sie zum Glück bei einem Landgang, denn eigentlich sind Sie ja grade mit Ihrer Familie auf Kreuzfahrt. Das muss doch für einen Brotkenner ein Horror sein: Sind die Brötchen an Bord denn genießbar?

Manches Brot schmeckt ganz solide. Es gibt nämlich eine eigene Bäckerei an Bord, die das sogenannte „artisan bread“ macht. Ich hatte sogar vorher extra den Reiseveranstalter gefragt, ob ich diese Bäckerei besichtigen könnte, das hätte mich sehr interessiert – ging aber leider nicht. Zusätzlich zum Handgemachten gibt es hier aber außerdem vermutlich noch ziemlich viel klassische Aufbackware, wohl damit die Urlauber beim Frühstück eine große Vielfalt vorfinden.

Sie selbst haben ja Ihren Blog gestartet, weil Sie mit dem Angebot an Baguette in Deutschland überhaupt nicht zufrieden waren. Ist das Ihr Lieblingsbrot?

So ein richtiges Lieblingsbrot habe ich nicht, aber ich schätze vor allem mediterrane Brote. Ein weicher Teig, der zu einer saftigen und trotzdem luftigen Krume führt und eine gut ausgebackene, knusprige Kruste. Das mag ich am liebsten.

Sie schreiben auch öfter, dass Sie keine Grenzgänger-Rezepte mögen. Was meinen Sie damit?

Das sind für mich Rezepte, bei denen man alle Möglichkeiten absolut ausreizen möchte: ein besonders schwieriges Mehl zu nehmen, die Reifezeit extrem auszudehnen oder so viel Wasser wie möglich in den Teig zu geben. Solche Rezepte lassen sich in meinen arbeitsintensiven Alltag als Hausarzt nur schwer integrieren. Ich schreibe meine Rezepte daher so, dass sie gelingsicher sind und dem, der sie nachbacken will, ein wenig mehr Spielraum für kleine Fehler lassen.

Wenn ich nun selbst eines Ihrer Brote vom Blog oder aus Ihren Büchern nachbacken möchte, brauche ich da viel Material?

Ganz im Gegenteil, das „Brotbackbuch Nr.2“, das ich mit meinem Blogger-Kollegen Lutz Geißler geschrieben habe, richtet sich genau an vielbeschäftigte Menschen. Wir haben darin auch einige Rezepte, die völlig von Hand hergestellt werden können. Eine Küchenmaschine zum Kneten wäre zwar trotzdem praktisch, auch eine Brotform. Pflicht ist jedoch eigentlich nur eine große Rührschüssel, ein Backofen und natürlich die Zutaten. Mehl, Wasser, Hefe oder Salz sind zum Glück allesamt nicht teuer. Ich denke, die meisten Menschen könnten sofort mit dem Backen beginnen.

Beim Besuch in der Fachberufsschule habe ich gelernt, dass Bäcker ganz schön viel rechnen müssen für ihre Rezepte. Wie haben Sie sich das denn alles angeeignet?

Als ich 2010 mit dem Brotbacken angefangen habe, gab es noch wenige Informationen oder Rezepte dazu im Internet. Ich habe darum das Buch „Bread“ vom amerikanischen Autor Jeffrey Hamelman von vorne bis hinten durchgelesen und bin seine Rezepte durchgegangen. Da steckte ganz viel Theorie drin, die man beim Backen einfach braucht. Wenn man die Grundregeln nicht beherrscht, gelingt das Brot nicht.

Als Autodidakt kommen Sie nun bei professionellen Backkursen auch mit Berufsbäckern in Kontakt. Wie reagieren die Profis denn auf den Brotdoc?

Unterschiedlich. Natürlich gibt es manche, die es mit Argwohn betrachten, dass wir Blogger nun plötzlich so viel Aufmerksamkeit fürs Brotbacken bekommen. Ein Bio-Bäcker hat mir aber auch schon gesagt, wie erstaunlich er unsere Rezepte findet, die hätten schon alle Hand und Fuß. Ich würde mir aber auch nie anmaßen, mich mit echten Bäckern, die das jahrelang gelernt haben, auf eine Stufe zu stellen – da bleibe ich ganz bescheiden. Die Profis wirken ein paar hundert oder tausend Teiglinge am Tag, ich vielleicht zwei in der Woche. Die haben ja eine ganz andere Routine und Fingerfertigkeit als ich.

Sie sind Teil einer Bewegung, die sich sehr intensiv mit gutem Brot beschäftigt. Sehen Sie den Trend dazu ganz allgemein in der Gesellschaft?

Im Mainstream wohl eher nicht. Ich vermute, die Lage ist bei uns in Deutschland nicht sehr anders wie in Österreich: Wir haben eine Entwicklung hin zu den Backshops in Tankstellen und Supermärkten. Es gibt viele Menschen, denen solches Brot völlig ausreicht, die interessieren sich nicht sonderlich dafür oder haben auch nicht die Mittel für bessere Qualität. Da geht es den Bäckern auch nicht anders wie den Metzgern oder anderen Handwerkern.

Wie können Bäckereien damit umgehen?

Ich denke, indem sie konsequent auf hohe Qualität setzen. Ich sehe da schon auch eine Teilschuld bei den Bäckern selbst, ganz nach dem Motto: ‚Die Geister, die ich rief, werd ich nicht mehr los.‘ Irgendwann haben sie nämlich angefangen, ihr Sortiment nach und nach mit Fertigware aufzustocken, zum Beispiel beim Plunder. Kein kleiner Bäcker kann jeden Tag so eine riesige Auswahl ohne Zulieferung von Außen anbieten. Und als Kunde gewöhnt man sich sofort daran. Es gibt aber auch einen Gegentrend. Gerade von jungen Bäckern, oft Quereinsteigern, die es bewusst anders machen wollen: In Speyer stehen die Leute vor der Bäckerei der „Brotpuristen“ ewig in der Schlange. Die fangen erst morgens um sieben zu backen an und machen täglich nur drei bis vier Sorten. Das ist sehr, sehr mutig, aber es funktioniert.

Pures Brot ist ein gutes Stichwort. Viele Bäcker legen mittlerweile Wert darauf, keine Zusatzstoffe zu verwenden. Sogar bei der Hefe wird geschaut, dass so wenig wie möglich drin ist. Ist die etwa ungesund?

Die Hefe selbst ist nicht ungesund. Aber da mehr Hefe die Reifezeit des Teiges stark verkürzen kann, ist ein solches Brot am Ende schlechter verdaulich. Als Arzt sehe ich ja vermehrt Patienten, die darüber klagen, dass sie vom Brot krampfartige Bauchschmerzen und Blähungen bekommen. Der erste Verdacht lautet bei den meisten dann: Glutenunverträglichkeit. Mindestens jeder Zweite fragt mich danach. Aber das kann man sehr gut messen und es ist dann nur selten der Fall.

Woran liegt es stattdessen?

Das finden wir gemeinsam heraus, indem wir genauer über die Ernährung sprechen: Wie und wann essen Sie was? Brot steht momentan oft im Generalverdacht, ungesund zu sein. Aber es kommt sehr darauf an, welches Mehl verwendet wurde, wieviel Zeit der Teig hatte und wieviel Hex-Hex da drinsteckt.

Was meinen Sie mit Hex-Hex?

Ich meine, was an Backmitteln und Zusatzstoffen dazugegeben wurde, damit der Teig sich für die industrielle Verarbeitung eignet. Es gibt ja hunderte verschiedene Dinge, die da drinstecken könnten. Zwar heißt es oft, die Zusatzstoffe würden nach dem Backen gar nicht mehr wirken oder seien ungefährlich. Aber das Problem ist, dass wir dazu bisher keine gesicherten Erkenntnisse haben. Aus ärztlicher Sicht wäre ich also vorsichtig und würde lieber darauf verzichten, weil sie eigentlich nicht sein müssen.

Warum ist denn ein länger gereiftes Brot besser verdaulich?

Teig besteht ja zum Großteil aus Stärke – und die wird beim Reifeprozess in mehreren Schritten abgebaut. Zuerst wird sie durch Enzyme in Zwei- oder Mehrfachzucker gespalten, die sogenannten Oligosaccharide. Die sind schwer verdaulich und können bei einem Brot mit kurzer Reifezeit oft erst im Darm von den dortigen Bakterien verarbeitet werden, wobei auch viel Gas gebildet wird. So entstehen Blähungen. Wenn Teige aber länger reifen, dann werden auch die Oligosaccharide weiter abgebaut zu besser verdaulichen Zuckern. Diese dienen wieder der Hefe als Nahrung und helfen, den Teig aufgehen zu lassen. Bei länger reifenden Teigen sind die Oligosaccharide also schon weiter abgebaut oder von den Hefen verbraucht – weniger Blähungen sind die Folge.

Was macht eigentlich Vollkornbrot gesünder?

Vollkornbrot hat einen höheren Ballaststoff-Anteil und sättigt länger. Aber entgegen dem allgemeinen Vorurteil hat auch Weißbrot natürlich Ballaststoffe. Vollkornteig kann wiederum schlecht bekömmlich sein, wenn der Teig nicht richtig reifen konnte. Denn in der Schale des Getreides stecken meist sogenannte Phytine und andere Hemmstoffe. Damit schützt sich die Pflanze vor Fraß und auch wir vertragen sie nicht gut. Je länger der Teig reifen kann, desto besser werden auch solche Stoffe bereits abgebaut.

Sie sind aber insgesamt nicht der Meinung, dass wir weniger Brot essen sollten?

Nein, das denke ich nicht. Momentan gibt es zwar die Angst vor Gluten, allerdings sind viele Informationen, die da in gewissen Kreisen umgehen, wissenschaftlich nicht korrekt. Der Brotverzehr ist in Wahrheit seit Jahrzehnten runtergegangen und dennoch sind die Menschen immer dicker geworden. In vielen Kulturen der Welt wird seit jeher Brot gegessen. Es ist nach wie vor einer unserer wichtigsten Energielieferanten.

Über den Brotdoc

Björn Hollensteiner ist Allgemeinmediziner und lebt mit seiner Familie in Haltern am See, im Münsterland. Seit 2011 veröffentlicht er auf seinem Blog mit dem Titel „Brotdoc“ regelmäßig Rezepte und Tipps rund ums Brotbacken. Vor drei Jahren erschien gemeinsam mit dem bekannten Brotblogger Lutz Geißler außerdem sein Buch „Brotbackbuch Nr. 2“ – mit 100 einfachen Rezeptvarianten für vielbeschäftigte Hobbybäcker.

Link zum Blog: https://brotdoc.com/
Link zum Buch: https://brotdoc.com/brotbackbuch-nr-2/