Tiroler BäckerInnen

Angelika Haselwanter
01.10.2019

Weil gutes Brot „Ährensache“ ist

Sie sind jung, flexibel, dynamisch und verfügen über eine Spur wohldosierten Idealismus, der in höchstem Maße ansteckend wirkt. So könnte man das sechsköpfige Team der BrotSchmiede in aller Kürze beschreiben. Seit mittlerweile knapp vier Jahren verwöhnen sie die Kunden der Markthalle in Innsbruck am dort angesiedelten Bauernmarkt mit hochwertigem Brot und Gebäck aus selbst angebautem Urdinkel* und Emmer**.

„Der gemeinsame Traum: eine eigene Urkorn-Bäckerei auf qualitativen Top-Niveau.“

Die beiden Gründer Alexander Katsch und Philipp Schweiss lernten sich am Campus der Universität Innsbruck kennen. Der gebürtige Salzburger Katsch finalisierte dort sein Jus-Studium, der von der Schwäbischen Alb stammende Meisterbäcker Schweiss wollte sich über die Möglichkeiten einer Selbstständigkeit informieren. Was mit einem lockeren Gespräch begann, entwickelte sich rasch zu einer engen Freundschaft. Beide eint der Wunsch nach einem nachhaltigen Leben, bewusstes Genießen wird von den zwei sportlichen jungen Männern aktiv gelebt. Alexander lässt sich von Philipps Traum, eine eigene Urkorn-Bäckerei auf qualitativen Top-Niveau zu gründen, anstecken. „Wir starteten ganz klein und sahen unser Projekt anfangs als Hobby. Es machte uns Spaß, unsere Produkte und damit auch unsere Philosophie auf Bauernmärkten rund um Innsbruck zu präsentieren. Durch das umwerfende Feedback der Kunden dachten wir uns irgendwann: da muss mehr daraus werden“, berichtet Katsch von den Anfängen der BrotSchmiede.

Urgetreide aus eigenem Anbau

Gesagt, getan. Die Geschäftsfläche in der Markthalle wurde angemietet, mit Philipps Mama, der Ernährungsberaterin und Arztassistentin Karin und einer Dame im Verkauf kamen zwei weitere Mitarbeiterinnen ins Boot. Bäckermeister Robert ergänzt das Team seit Kurzem. Auf Bauernmärkten vertreiben die beiden rührigen Unternehmer ihre Produkte nach wie vor, dazu kommt die Belieferung einiger Cafés, Restaurants und des Reformhauses „Rundum Gsund“ in Zirl. Von Beginn an wird die BrotSchmiede ganzheitlich geführt. Vom Getreideanbau bis zum fertigen Brot liegt die gesamte Produktion in den Händen von Philipp und Alexander. Wer die beiden kennt, weiß, dass auch in Sachen Saatgut nichts dem Zufall überlassen wird. Gebacken wird ausschließlich mit Emmer und Urdinkel. Nach einem Versuch in der Leutasch bauen die Freunde die beiden Getreidesorten rund um Philipps Heimathof auf der Schwäbischen Alb höchstpersönlich an. Die Aussaat nimmt die ganze Familie gemeinsam vor, anschließend kümmern sich Philipps Geschwister während der Saison um die Pflege der rund 200 ha großen Anbauflächen.

„Wir kneten, rühren und formen unsere Produkte noch in absoluter Handarbeit.“

Backen wie vor 100 Jahren

„Unser Weg stellt uns natürlich vor einige Herausforderungen. Das Urgetreide bringt viel weniger Ertrag als herkömmliche Sorten, ist aber andererseits viel witterungsrobuster.“ erklärt Philipp. Zur Erntezeit hält der Laden in der Markthalle geschlossen und Philipp, Karin und Alexander starten raus aufs Feld. Die wertvollen Rohstoffe werden direkt am Hof gespelzt, bevor sie in eine kleine Vertragsmühle gebracht und dort in eigenen Silos gelagert werden. Exakt auf den Bedarf der Bäckerei abgestimmt, wird das Urkorn in kleinen Chargen gemahlen und in die Backstube nach Hall geliefert. „Urgetreidemehl eignet sich nicht zur maschinellen Bearbeitung. Wir kneten, rühren und formen unsere Produkte also wirklich noch in absoluter Handarbeit. Beigefügt wird zur Ankurbelung des Gärprozesses des naturbelassenen Sauerteiges nichts außer reines Quellsalz (Anm.: von Hand geerntetes Salz, frei von Jod- und Fluor-Zusätzen, hilft dem Körper dabei zu entgiften). Der jeweilige Geschmack unserer Erzeugnisse entwickelt sich allein durch die unterschiedlich lange Teigführung, die schon mal bis zu 60 Stunden lang dauern kann. Man kann also wirklich sagen: wir backen wie vor 100 Jahren“, lacht Philipp.

„Der Nachhaltigkeits- und Gesundheitsgedanke wirkt sich vermehrt auf die Kaufentscheidung aus.“

Treffpunkt für gesundheitsbewusste Genießer

„Wir fühlen uns sehr wohl im weltoffenen Ambiente der Markthalle. Der Austausch mit anderen „Standlern“ macht Freude und wir spüren, dass unsere Kunden unser Angebot und die persönliche Beratung sehr schätzen. Immer wieder werden wir sogar von Ärzten und Allergologen an Menschen mit Reizdarmsyndrom, Zöliakie oder ähnlichem wegen der hohen Verträglichkeit unserer Produkte durch unser Urgetreide und dem Verzicht von Weizen empfohlen“, so Alexander Katsch, der sich neben Verkauf und Finanzbuchhaltung auch um das Marketing der BrotSchmiede kümmert. „Während ältere Menschen oft ganz nach persönlichem Geschmacksempfinden kaufen, beziehen Kundschaften zwischen 20 und 40 Jahren den Nachhaltigkeits- und Gesundheitsgedanken vermehrt in ihre Kaufentscheidung mit ein. Sie wollen ganz genau wissen, wo und aus welchen Zutaten unsere Teigwaren hergestellt werden“, ergänzt Karin Schweiss, der die umfassende Beratung der Einkaufenden ein besonderes Anliegen ist.

Viele Weg zum Glück

Welches ist nun das Lieblingsprodukt aus der eigenen Backstube? Für Alexander und Philipp macht’s die Mischung, während Karin beim würzigen Bauernbrot ins Schwärmen gerät und Robert den Biss in eine knusprige Seele (baguetteartiges Dinkel-Weißbrotgebäck der schwäbischen Küche) schätzt. Der liebevoll gestaltete Laden in der Markthalle hat von Dienstag bis Samstag jeweils von 07.00 bis 13.00 Uhr geöffnet. Zusätzlich gibt’s noch die Möglichkeit, per WhatsApp, E-Mail, SMS oder – ganz „oldschool“ – telefonisch vorzubestellen und seine persönliche Brotauswahl direkt vor der Backstube im Kasernengebäude in Hall (Kasernenweg 32a, 6060 Hall) von 06.30 bis 18.00 Uhr abzuholen. Jeden ersten Samstag im Monat parken die rührigen Unternehmer außerdem ihren mobilen Backofen am Gelände der Markthalle und kredenzen herzhafte Flammkuchen.

Was ist Urgetreide?

Lange Zeit gerieten das bereits vor Tausenden von Jahren kultivierte Urgetreide (dazu zählen die Sorten Einkorn, Emmer, Urdinkel, Urroggen, Khorasan und Urgerste) nahezu in Vergessenheit. Rund 8.200 vor Christus wurden im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris u.a. Einkorn und Emmer angebaut. Als Vorgänger von Hybridsorten wie dem modernen Brotweizen werden die Pflanzen heute als hochwertige, ökologisch erzeugte Lebensmittel wieder angebaut. Die alten, neu entdeckten Urgetreide-Sorten sind ein Geheimtipp für alle, die Wert auf biologische Vielfalt, Naturbelassenheit und authentischen Geschmack legen.

* URDINKEL zählt als idealer Energiespender, fördert die Verdauung, nährt und stärkt die Körperzellen. Aufgrund seiner guten Wasserlöslichkeit stehen die Inhaltstoffe des Dinkels dem Körper rasch zur Verfügung. Dadurch muss der Organismus weniger belastende Verdauungsarbeit leisten. Urdinkel sorgt für eine konstante Energieversorgung im Körper und wirkt sogar positiv aufs Gemüt.

** EMMER (Zweikorn) zählt mit seinem würzigen Aroma zu den gesündesten Getreidesorten. Das harte Korn ist verwandt mit dem Hartweizen, ist proteinreich, verfügt über einen hohen Mineralstoff- und Eisengehalt und beinhaltet Magnesium, Kupfer, Zink und Carotinoide.

Die BrotSchmiede OG

Alexander Katsch & Philipp Schweiss
Markthalle Innsbruck / Bauernmarkt
Herzog-Siegmund-Ufer 3
6020 Innsbruck

Tel.:
Alexander Katsch: +43 664 2188266
Philipp Schweiss: +43 664 2188265

Mail: info(at)brotschmiede.at
Web: brotschmiede.eatbu.com 

Öffnungszeiten:
Di – Sa: 07.00 – 13.00 Uhr

Backstube Hall
(zur Abholung von Vorbestellungen)

Die Brotschmiede OG
Kasernenweg 32a
6060 Hall

Abholzeiten:
Di – Sa: 06.30 bis 18.00 Uhr