Tiroler BäckerInnen

Rebecca Sandbichler
28.04.2018

Backen ist ihre Berufung

Ein Lehrling ist nur so gut wie sein Meister, das Brot nur so gut wie sein Bäcker. An der Fachberufsschule St. Nikolaus beweisen Schüler und Lehrer, was Leidenschaft in der Backstube ausmacht.

Mit schnellen Strichen zeichnet Johann Sandbichler ein Oval auf die Tafel, setzt ein weiteres Oval hinein und einen Kringel für den Keim: voilà, ein Roggenkorn. Er dreht sich zu seiner Klasse um und fragt: „So, wo haben wir nun in diesem Korn das meiste Eiweiß?“ Die Hände der angehenden Bäcker schnellen in die Höhe. In den äußeren Schichten natürlich. „Und wo findet man aber das backtechnisch bessere Eiweiß?“ – „Richtig, innen drin“, sagt Sandbichler und zeigt auf das kleinere Oval.

Das war noch der einfache Teil der Übung. Denn heute arbeiten die Bäcker von morgen gerade am optimalen Zutatenverhältnis eines Roggenteigs mit Sauerteigführung.

"Wer es nicht besser weiß, glaubt, er sitzt nicht in der Fachberufsschule St. Nikolaus, sondern in einer Biologie-Vorlesung. Wissen zu allen naturgesetzlichen Grundlagen ist hier gefordert."

Die Mittagsonne fällt durch die aufwändig gearbeiteten Fenster des denkmalgeschützten Hauses, von hier aus hat man einen schönen Blick auf die Nordkette und den Inn. Doch dafür fehlt den Schülern der dritten Klasse gerade die Muße, sie müssen rechnen.

Backen heißt: genau sein


Bis aufs Gramm muss die Salzmenge etwa in einem sogenannten „Salzsauerteig“ stimmen – wenn man eine schöne Kruste und eine saftige Krume mit guter Haltbarkeit erreichen will. „Salz ist ja eigentlich eine Art ‚geliebter Feind’ für den Bäcker“, scherzt Sandbichler. Weil es zum Beispiel die Gärung hemmt. Aber wer über sein Getreide, die richtige Temperatur und das Zusammenspiel der Organismen im Teig Bescheid weiß, kann das für sich nutzen.

Nach dem Exkurs übers Eiweiß schreitet der hochgewachsene, sportliche Lehrer mit dem schmal geschnittenen Jackett und den bunten Sneakers wieder beherzt zum großen Smartboard. Er tippt auf die Touch-Oberfläche und wieder erscheint ein Rechenbeispiel für die Schüler. Die grundlegenden Muster für den Teig müssen sie im dritten Lehrjahr auswendig wissen und an die gewünschten Ergebnisse anpassen lernen, erklärt Sandbichler. „Die Grundrezepte – beziehungsweise die Herstellungsverfahren – müssen im Kopf sein.“

„Die Rezepte müssen im Kopf sein.“ 

„Backen ist eben mehr, als nur ein bisschen Mehl und Wasser zusammen zu panschen“, sagt dazu Simon Heel, in der Pause am sonnigen Inn-Ufer. Der 18 Jahre alte Bäckerlehrling mit dem verschmitzten Lächeln und dem schwarzen Knopf im linken Ohrläppchen ärgert sich, wenn sein Traumberuf gering geschätzt wird: „Man muss schon eine ganze Menge wissen und können als Bäcker.“

Beim Lernen niemals lockerlassen

Zu Beginn lerne man von den Lehrern an der Berufsschule vor allem, den erfahrenen Bäckern gut zuzuhören, sagt Simon. „Später wird es etwas lockerer“, findet er.

„Herr Sandbichler schafft es, dass man immer dabeibleibt. Er ist ein guter Lehrer.“

Genau dafür ist der gebürtige Reuttener extra aus Griechenland zurückgekehrt, wo er seit seinem achten Lebensjahr zur Schule ging. „Dort gibt es nicht so eine gute, handwerkliche Berufsausbildung wie hier“, sagt er. Dafür habe ihn das griechische Gymnasium mit dem starken Fokus auf Mathematik sehr gut auf das Fachrechnen vorbereitet.

Dass er einmal Bäcker werden will, wusste Simon schon in der frühen Jugend. „Meine Tante hat immer viel mit mir gebacken, vor allem Kuchen.“ Die Handarbeit mit Teig genießt er so, dass er bereits an die Meisterausbildung denkt.

Und einen Plan für später hat er auch schon: Er wird zurück nach Rhodos gehen, wo seine Familie lebt. „Ein Bekannter meiner Mutter ist Hotelier und will eine Backstube aufmachen, die ich leiten soll“, erklärt er. Es wirkt nicht so, als würde der Gedanke an diese Verantwortung ihn sonderlich schrecken. 

„Wenn es mit der Backstube eine Weile gut läuft, mache ich später meine eigene, österreichische Bäckerei auf.“

Simon ist sicher, dass die Griechen sein Tiroler Brot mögen werden, denn Sauerteig ist seine wahre Leidenschaft. „Sie lieben zwar alles, was süß ist“, sagt er. „Aber sonst kennen sie eher nur relativ trockenes Weißbrot“, erzählt er.

Duale Ausbildung für optimale Förderung


Bis die Menschen auf Rhodos von Simon zum Roggenbrot bekehrt werden können, geben die beiden Fachlehrer Johann Sandbichler und sein Kollege Hannes Payer alles, damit die Lehrlinge bis zum Ende ihrer dualen Berufsausbildung noch das fachliche Maximum herausholen. „Wir fangen bestmöglich auf, was in den Betrieben manchmal aus Zeitmangel nicht gemacht wird – sofern wir dazu überhaupt die Möglichkeit haben.“

Am Ende eines langen Schultags seien er und sein Kollege Hannes Payer oft ganz schön müde. Und dennoch wollen sie nicht woanders sein: Seit sie selbst hier ausgebildet wurden, ist die Fachberufsschule St. Nikolaus die geistige Heimat der erfahrenen Pädagogen und Lehrbuchautoren. „Das ist wie eine Seelenverwandtschaft.“ 

Ist man eigentlich zum Bäcker geboren? Zumindest ein gewisses Gespür für die verwendeten Naturprodukte sei wichtig. „Man muss in diesem Beruf alle seine Sinne einsetzen: Geschmack, Geruch oder Farbe muss man bewerten können wie ein Sommelier“, sagt Sandbichler.

„Wer als Anfänger ein gewisses Feeling für den Teig mitbringt, ist klar im Vorteil.“

Simon jedenfalls mag das Feeling in der Backstube: „Ich liebe es einfach, wenn ich zur Arbeit gehe und mich dieser Geruch von Brot empfängt“, sagt er. Die Nachtarbeit stört ihn nicht, ganz im Gegenteil. „Ich mag, dass es so still ist und man wach ist, wenn alle anderen schlafen. Es ist toll, in Ruhe für sich zu arbeiten.“

Klettern gehen, wenn die andern arbeiten

Auch seine Mitschülerin Stefanie Steidl hat ihr Entscheidung, „Bäckin“ zu werden noch nie bereut. „Mir taugt’s total“, sagt die 18 Jahre alte Osttirolerin mit den blonden Haaren und lächelt. Ursprünglich wollte sie Konditorin werden, aber beim Berufe-Schnuppern in der Polytechnischen Schule gefiel ihr die Brotbackstube noch etwas besser. Denn auch sie sieht einen Vorteil in der Nachtarbeit: „Dass man tagsüber so viel frei hat, gibt’s in der Konditorei nicht.“ Dabei kann Stefanie durchaus zupacken und freut sich, wenn es für sie was zu tun gibt.

„Im Betrieb fühl’ ich mich schon manchmal wie ein Gesell’, so viel lassen mich die Kollegen machen.“

An den freien Nachmittagen geht sie im Winter Schifahren und im Sommer auf den Berg oder zum Felsklettern mit Freunden. Manchmal hilft sie auch noch auf dem Hof mit: Denn Stefanie ist ein echtes Bauernkind und in dem kleinen Dorf Innervillgraten mit ihren drei Schwestern und vier Brüdern auf einem Milchbetrieb aufgewachsen.

„Mein Papa freut sich, dass ich als einziges seiner Mädels ein Handwerk erlerne.“

Auch bei ihr war es eine ältere Verwandte, die ihre Lust an der Arbeit mit dem Teig geweckt hat: „Wenn ich mit meiner Oma auf der Alm war, hat sie dort mit einfachsten Mitteln ihr Brot ‘backen.“ Stefanie stand immer gern dabei und knetete mit ihren kleinen Fingern den Teig. „So wie Kinder halt ‚arbeiten’“, sagt sie lachend und macht Anführungsstriche in der Luft.

Die einfachen „Bauernbröteln“ ihrer Oma haben für sie immer noch einen unverwechselbaren Geschmack. Weil sie aber doch „eine Süße“ ist, macht sie am allerliebsten Zöpfe.  Und die kann sie auch, wie sich in der Praxisstunde herausstellt.

Teig-Flechten will gelernt sein


Vom Salzstangerl übers Kipferl bis zum „Zopf mit Fenstern“ stehen viele verschiedene Formen auf dem Stundenplan. Ein Übungsteig muss dafür herhalten, den man gleich zweimal bearbeiten kann und der dennoch am Schluss für wunderbar frische Semmeln taugt.

Bei Flechtarbeiten wie dem Zopf müsse man sehr genau arbeiten und sehr viele Muster auswendig kennen – „darin ist Stefanie sehr geschickt“, sagt Sandbichler. Zeit sei hier eher der entscheidende Faktor.

„In der Bäckerei muss alles noch ein bisschen schneller gehen.“

Das Auge des Laien kommt jedoch jetzt schon kaum mit, als Stefanies lange, zarte Finger flink die fünf einzelnen Teigstränge übereinanderlegen. Nicht zu niedrig, nicht zu spitz und natürlich schön ebenmäßig soll der Zopf werden – und es gelingt ihr. Ihre Kipferln mit fünf bis sechs übereinander liegenden Schichten seien auch „sehr schön geformt“, lobt Sandbichler, aber insgesamt noch etwas zu kurz.

Die Brotform hat Funktion


Und wie ist das mit der echten Handsemmel? Die ist sowieso eine Wissenschaft für sich. Denn nur durch das Handwirken entsteht an den fünf charakteristischen Lauchen – die klassische Sternform – der sogenannte Ausbund; eine leicht mehlige Sollbruchstelle. 

Während eine Maschine die „Wirklinge“ genannten Teigkugeln nur in Form pressen kann, formen Simon, Stefanie und ihre Mitschüler jedes Stück mit ihren eigenen Händen. Kaum ein Kunde ahnt, wie viel Wissen, Feinmotorik und Zeit in so einer echten Handsemmel stecken. Doch der Fachlehrer weiß: „Diesen Unterschied schmeckt man.“