Tiroler BäckerInnen

Rebecca Sandbichler
04.07.2018

Das Brot der Via Claudia Augusta

„Empfehlungen kriegen Sie vom Backautomaten nicht.“

Entlang der 2000 Jahre alten Römerstraße „Via Claudia Augusta“ finden Qualitätsbewusste auch heute noch echte Handwerksbäcker und kulinarischen Hochgenuss. Christoph Tschaikner, Geschäftsführer der internationalen Initiative „Via Claudia Augusta Transnational“, erzählt im Interview, wie Römerbrot die gemeinsame Esskultur hochleben lassen soll.

„Unser Schwarzbrot ist eine echte Besonderheit.“

Herr Tschaikner, bevor wir über Ihr Römerbrot sprechen, müssen Sie uns bitte kurz erklären, was es mit der Via Claudia Augusta auf sich hat.
Die Via Claudia Augusta war die erste trans-europäische Straße über die Alpen, zu der die Römer die Pfade der Etrusker, Räter und Kelten ausbauten. Sie verband den Norden und Nordwesten Europas mit dem Süden und Südosten des Reiches, das auch Nord-Afrika und den Nahen Osten umfasste. Weil die Straße unter der Regentschaft von Claudius fertiggestellt wurde, trägt sie seinen Namen. „Augustus“ bedeutet Kaiserlich, ein Prädikat, das die Via Claudia Augusta als einzige Straße über die Alpen trägt.

Welche Bedeutung hatte die Verbindung für die Entwicklung der lokalen Gesellschaften?
Die Römer haben mit ihren Straßen das Reich nicht nur kriegerisch, sondern kulturell vergrößert: Überall, wo sie hinkamen, haben sich Menschen der römischen Mode angepasst, ihre Sitten übernommen und sich deren ausgereifte Technologien abgeschaut. Es gibt in Italien, Österreich und Deutschland natürlich zahlreiche kulturelle Unterschiede, es trennen die Menschen zum Teil hohe Berge und wir alle werden auch durch Landschaft stark geprägt. Aber es gibt genauso viel Verbindendes zu entdecken. Eine Reise entlang der Via Claudia Augusta ist eine Reise in unsere gemeinsame Geschichte.

Welche Menschen interessieren sich dafür denn besonders?
Die Reisenden entlang der Route sind sehr unterschiedlich: Es gibt den passionierten Radfahrer, der einfach eine schöne Strecke sucht und das Historische nebenbei mitnimmt. Oder die Fernwanderin, die eine definierte Herausforderung braucht. Und natürlich die echten Geschichte-Freaks, die uns anschreiben, weil sie einen bestimmten Stein der Römerstraße nicht finden konnten.

Und vermutlich gibt es Einige, die gern gut essen?
Die Kulinarik soll auch beim Radfahren oder Wandern nicht zu kurz kommen, und gerade diese Zielgruppe ist meist an hochwertigen Lebensmitteln interessiert. Die schätzen es, in jedem Ort die heimischen Spezialitäten zu genießen und wir möchten diesen Zugang zur jeweiligen Esskultur auch vermehrt fördern. Mittlerweile gibt es schon einige Hotels und Restaurants entlang der Strecke, die besondere Speisen der römischen Küche anbieten.

Welche wären das zum Beispiel?
Das sind oftmals Rezepte, die wir heute noch ähnlich machen. In einem gut erhaltenen Kochbuch aus der Römerzeit wurde eine Suppe mit Gerste, Fleisch und Gemüse gefunden und wir waren hellauf begeistert: Das war der Beweis, die Tiroler Gerstlsuppe kommt von den Römern! Ein Archäologe hat uns dann aber auf den Boden der Tatsachen geholt: Diese ‚Erfindung’ könne genauso gut unabhängig erst hunderte Jahre später bei uns stattgefunden haben. Es ist ja keine Ausnahme-Idee, ein bisschen Gemüse, Fleisch und Getreide in einen Topf zu schmeißen.

Kommen wir nun zum Brot, das man dazu wahrscheinlich gegessen hat: Wie kam es, dass Sie im vergangenen Jahr das „Römerbrot“ entwickelt haben, das es künftig wieder zu kaufen geben soll?
Die Idee dazu hatte der Bäcker Daniele Raveane aus der Region Veneto: Er ist geschichtlich sehr interessiert und hat in einem Mosaik der Stadt Pompeji das Detail eines Brotlaibs gefunden. Daraufhin wälzte mehrere Geschichtsbücher und probierte in seinem Holzofen unermüdlich Rezepte aus. Bis er schließlich ein Brot hatte, das der damaligen Brotkultur sehr nahekommt. Dieses Rezept stellte er uns zur Verfügung, jeder interessierte Bäcker darf es nachbacken. Wir hoffen, dass man dieses Brot irgendwann entlang der ganzen Via Claudia Augusta kaufen kann.

Noch ist es allerdings nicht ganz so weit.
Ja, das ist richtig. Wir haben das Römerbrot gemeinsam mit Raveane und Innungsmeister Peter Zangerl schon präsentiert – und begeisterte Reaktionen bekommen. Mit einigen Bäckern sind wir schon in Gesprächen. Zusätzlich sind wir aber interessiert, dass traditionelle Bäckereien den Reisenden, Urlaubern und Bewohnern entlang der Route auch ihre eigenen Spezialitäten und heimischen Brot-Besonderheiten anbieten. Unter anderem wird das zum Beispiel der Tiroggl sein. Es gibt eben viele Reisende, die bei ihren Stationen tief in die jeweilige Kultur eintauchen wollen und da gehören die lokalen Essgewohnheiten und Spezialitäten unbedingt dazu.

Was erwartet mich denn, wenn ich so ein Römerbrot irgendwo bekomme?
Zunächst eine besondere Optik: Der Laib ist ungewöhnlich eingeschnitten, so wie es auf dem alten Bild zu erkennen war. Und drum herum wird noch eine Schnur gewickelt und eingebacken. Es könnte sein, dass diese Schnur dazu genutzt wurde, das Brot in der Speisekammer aufzuhängen, wodurch man Platz sparte und Schädlinge abhielt. Eine andere Vermutung ist, dass die Legionäre so das Brot beim Marschieren bequem auf ihren Tragestöcken transportieren konnten. Es muss auch lange frisch gehalten haben, denn Römerbrot ist ein saftiges Graubrot mit einer dicken Kruste. Geschmacklich ist es typisch italienisch.

Also fad?
So würde ich es nicht nennen. Die Italiener sind zwar für ihr geschmacksneutrales Brot bekannt, aber deshalb ist es nicht schlecht, im Gegenteil: Ein gutes, frisches Brot hat dort einen zarten Eigengeschmack – ist aber deutlich weniger gewürzt als Brotsorten bei uns. Das muss so sein, da Italiener zu fast allem Brot essen und es mit allen möglichen Speisen gut harmonieren soll, ob pikant oder süß. Die Bäckereien bieten auch kaum ausländische Sorten an, Vollkornbrot findet man zum Beispiel selten, von ihrer Art Brot gibt es aber zig Varianten. Das ist ein wenig so wie bei der Pasta, wo man ja auch meinen würde, es genügten ein paar Formen. Aber die zahllosen Pasta-Kreationen erfüllen jeweils einen eigenen Zweck, etwa Soßen optimal aufzunehmen.

Welche Brotspezialitäten sehen Sie denn im Gegenzug auf der Tiroler Seite?
Allen voran das Schwarzbrot. Wir machen es uns nicht bewusst, aber das Schwarzbrot ist eine echte Besonderheit. Ich habe einige Freunde aus Deutschland und Italien, die sich bei jedem Besuch mehrere Schwarzbrotwecken mitnehmen, weil es die bei ihnen nicht gibt. Die Südtiroler haben ihre Vinschgerl und das Schüttelbrot. Ein Bäcker aus dem Oberland, der das Römerbrot anbieten wird, nennt wiederum den Zopf als seine ganz große Spezialität. Und in Bayern ist das Laugengebäck ganz wichtig. Gerade diese Vielfalt macht die kulinarische Reise entlang der Via Claudia Augusta für mich so spannend.

Die Römer haben mit der Ausbreitung ihres Reichs etwas angefangen, was wir heute im Großen als Globalisierung bezeichnen. Sehen Sie das Problem, dass lokale Kulturen geschwächt werden – und alles zu einem einzigen Mischmasch wird?
Zu jeder solchen Entwicklung gibt es auch einen Gegentrend, eine Art Rückbesinnung. Ich glaube, gerade diejenigen, die viel von der Welt sehen, entwickeln eine Wertschätzung dafür, was in ihrer eigenen Heimat besonders gut ist. Ich esse zum Beispiel auch hin und wieder türkisches Fladenbrot, aber darum bin und bleibe ich doch ein großer Liebhaber unserer Tiroler Brotsorten. Wir finden auch nicht, dass das Römerbrot der Bäckereien ein Standardprodukt sein sollte, ein Massenangebot. Nein, das sollte sogar eine Ausnahme bleiben und das besondere Können der Handwerksbäcker vermitteln.

Inwiefern?
Nun, erstens gehört schon Einiges dazu, so ein spezielles Brot ins Sortiment aufzunehmen. Das geht nicht von heute auf morgen, sondern erfordert auch einiges an Wissen und Können. Außerdem will das Römerbrot erklärt werden. Damit der Kunde eben einen milden Geschmack erwartet und das typisch mediterrane Brot als etwas Besonderes einsetzt, etwa zu Pasta oder Risotto. Römerbrot passt in meinen Augen wunderbar, wenn man einige Freunde zum italienischen Abend einlädt und eine stimmige Begleitung dazu sucht. In einer handwerklichen Bäckerei würden Sie genau solche Empfehlungen und Erklärungen bekommen. Die kriegen Sie vom Backautomaten eher nicht.

Sie möchten Römerbrot probieren?

Bitten Sie doch Ihre Handwerksbäckerei, ob sie das Römerbrot ins Sortiment aufnehmen könnte: Das übersetzte und von der Innung geprüfte Original-Rezept erhalten interessierte Bäcker und Bäckerinnen auf Nachfrage durch Christoph Tschaikner, von der internationalen Initiative „Via Claudia Augusta Transnational“.