Tiroler BäckerInnen

Rebecca Sandbichler
04.07.2018

Die Mühle macht’s

Fast hätten die Walzenstühle der Wieshofermühle für immer stillgestanden. Nun behauptet sie sich als eine der letzten familiengeführten Mühlen in Österreich. Und zeigt, wie wichtig das uralte Handwerk der Müller für ein wirklich gutes Brot ist.

Bis vor Kurzem glaubten viele Menschen in St. Johann in Tirol nicht mehr, dass die alte Wieshofermühle überhaupt noch ihren Dienst tut – so ruhig war es um den Traditionsbetrieb geworden. Mittlerweile besteht aber kein Zweifel mehr, dass in dem vierstöckigen, schmalen Gebäude mit den goldenen Lettern noch fleißig Mehl gemahlen wird: Mit einem gleichmäßigen Rauschen ergießt sich gerade eine Futtermischung durch ein Rohr in der Hauswand rechts über der Eingangstür in einen hüfthohen Plastiksack.

Caroline Krainz-Gasteiger, eine aufgeweckte Frau mit offenem Lächeln, blitzblauem Lidschatten und hellblonden Haaren, steht im Innenhof daneben. Sie schaut ihrem Mitarbeiter ausnahmsweise ein wenig angespannt zu, wie er den Futtersack ins Lager bringt. Dieses Rohr, so direkt neben der Eingangstüre zu „Lines Mühlenladen“, ist ihr schon länger ein Dorn im Auge. „Schön sieht das nicht unbedingt aus und es ist auch unpraktisch wenn die Kunden gerade Mehl kaufen wollen.“

Die Menschen lieben den Mühlenladen


Das passiert immer häufiger: Denn ihre Idee, die verschiedenen Weizen- und Roggenmehle nicht nur an Bäcker und Großbetriebe, sondern auch in kleinen Mengen an Privatleute zu verkaufen, hat voll eingeschlagen. „Manche Kunden fahren sogar extra aus dem Tiroler Oberland zu uns, das ehrt uns schon sehr.“

Dass der Trend zum Brotbacken größer wird, merkt sie daran, wie schnell die Holzregale sich leeren und wie oft die angebotenen Gärkörbchen nachbestellt werden müssen.

„Wir spüren deutlich, dass es wieder mehr Interesse an gutem Mehl und gescheitem Brot gibt.“

Der nach ihr benannte Mühlenladen ist für die gesprächsfreudige Unternehmerin ein Dreh-und-Angelpunkt, um direkt mit den Leuten in Kontakt zu kommen und zu zeigen: Die Wieshofermühle ist auch in der 6. Generation lebendiger denn je.

Zu gern würde sie die Futtermittel-Ausgabe daher irgendwie anders lösen – doch vorerst haben wichtigere Investitionen noch Vorrang. Viele Jahre habe der kleine Familienbetrieb die nötigen Maßnahmen für den modernen Vertrieb, das Marketing und die Ausstattung der Mühle selbst nicht angepackt, erzählt Krainz-Gasteiger, die eigentlich Betriebswirtschaftslehre studiert hat.

Ebenso ihr Bruder Lukas Krainz, der seit zwei Jahren die Geschäfte leitet und für die Mehlproduktion hauptverantwortlich ist. „Ich kann Lukas mit dem Mehl schon helfen, aber ich habe noch viel zu lernen“, sagt sie. „Meine Hauptaufgabe sehe ich darin, Lukas psychisch und physisch zu unterstützen.“

Die Zukunft der Mühle war ungewiss

Besonders nötig war der Zusammenhalt im Frühjahr 2016: Ihr kleiner Sohn war damals gerade wenige Monate alt, doch sie konnte ihren Bruder nicht im Stich lassen und half im Betrieb, wo es nur ging. Überraschend und viel zu früh war der geliebte Vater der Geschwister und bisherige Geschäftsführer der Mühle verstorben – sodass die beiden während großer Trauer auch noch vor einer fast unmöglichen Entscheidung standen.

Sollten sie die Mühle und damit auch ein großes Stück Familiengeschichte, ja sogar Heimat, womöglich aufgeben?

Denn die wirtschaftliche Lage war marode. „Die Mühle hat sich, bis Lukas dazukam, quasi im Dornröschenschlaf befunden. Papa hatte sie schon in einem denkbar schlechten Zustand übernommen und nur sehr kurz geführt“, erklärt sie entschuldigend. Außenstehende hatten der Familie darum bereits 2011 dazu geraten, das Geschäft mit dem Mehl aufzugeben. „Der Steuerberater, eigentlich unser gesamtes Umfeld haben uns den Vogel gezeigt, als mein Vater nach der Betriebsübernahme weitermachen wollte.“

Mahlen allein reicht nicht

Der alte, kinderlos gebliebene Großonkel, der zuvor bis in seine Neunziger an den Walzenstühlen gestanden hatte, war nämlich ganz und gar kein Unternehmertyp gewesen. „Der wollte nur mahlen, mahlen, mahlen. Die Mühle lief immer, auch am Wochenende “, erzählt Krainz-Gasteiger.

Auch jetzt ist die familiengeführte Mühle wieder im vollen Betrieb, aber diesmal auf einer soliden Basis. Die Geschwister liefern ihr Mehl mittlerweile nicht nur mehr nach Tirol, sondern auch nach Vorarlberg, Osttirol, Salzburg und in die Steiermark aus.

 „Seit einem Jahr läuft es wirklich gut."

Ihr Bruder, Lukas Krainz kommt nun ebenfalls heraus in den Hof und begrüßt seine Besucher mit einem kräftigen Händedruck. Die Walzenstühle, die vielen Siebvorrichtungen und die Grießputzmaschine sind eingeschaltet, über alle Stockwerke befördern, zerkleinern, rütteln die Maschinen gerade das Getreide. „Falls etwas nicht passt, kriege ich eine Meldung“, sagt Krainz entspannt und hält sein Smartphone hoch.

Der moderne Müller arbeitet wie ein Koch

Nur wenn er direkt mit dem Mehl arbeitet, sind für Lukas Krainz die Müllerkappe und ein weißes Arbeitsgewand Pflicht; draußen trägt er lieber Jeans, weißes Hemd und Sneakers. Mit ein wenig Fantasie könnte man darum meinen, der britische Starkoch Jamie Oliver stehe vor einem – dank seinem spitzbübischen Lächeln und den rotblonden Haaren wirkt auf ähnliche Art sympathisch.

So weit hergeholt ist der Vergleich mit dem Koch vielleicht auch gar nicht. Denn wie Krainz-Gasteiger es schildert, arbeitet ihr Bruder täglich mit feinen Rezepten: „Er kauft nicht einfach nur eine große Charge Weizen ein, vermahlt den und verkauft ihn als Mehl“, sagt sie.

„Bei uns wird jeder Weizen eigens vermahlen und erst dann komponiert Lukas daraus sein Bäckermehl.“

Bis auf die Parzellen-Nummer genau könne er nachverfolgen, von welchem Feld in Österreich sein Roggen oder Weizen stammt, erklärt der Müller. Nicht nur sei eine solche Gewissheit über die Herkunft das Um und Auf, wenn man höchste Produktsicherheit garantieren will. Dank der eigenen Sinne – und mit der Hilfe des Labors – kann ein Müller so die verschiedenen Klimabedingungen vor Ort und die leichten Unterschiede seines Korns nutzen.

Das Mehl hängt vom Wetter ab

Im vergangenen Sommer sei die Ernte zum Beispiel wetterbedingt sehr spärlich, dafür aber ausgesprochen hochwertig ausgefallen. „Das ist fast wie beim Wein“, erklärt Krainz. Damit die angestrebte „homogene Mischung“ entstehen konnte, musste dieses starke Getreide sogar mit schwächeren Chargen verschnitten werden.

„Es macht unheimlich viel Spaß, auf diese Art mit einem Naturprodukt zu arbeiten.“

Trotz dieser Leidenschaft für das Handwerk versteht er seinen Beruf ein wenig anders als noch sein Vater und der alte Großonkel. „Beide waren Müller von ganzem Herzen“, sagt Krainz. „Mein Großonkel hätte bis zum letzten Korn gemahlen, selbst ohne einen einzigen Kunden.“ Doch den Blick auf den Vertrieb dürfe man nie vergessen. „Der Weizen darf nur gemahlen werden, wenn das Mehl auf der anderen Seite auch wieder rauskommt“, sagt er und lacht.

Der Chef fährt auch LKW

Dafür sorgt der Müller zur Not auch selbst, und sei es um Mitternacht. Gerade vor ein paar Tagen sei einem Bäcker überraschend das Mehl ausgegangen und der Chef persönlich brachte ihm nachts den Nachschub mit dem LKW. Die Aufschrift „Flour Power“ auf der Heckklappe – ein Wortspiel mit den englischen begriffen für „Mehl“ und „Kraft“ – gilt eben für alle Mitarbeiter. „Ich denke, meine Fahrer respektieren, dass der Chef auch mal eine Lieferung übernimmt“, sagt Krainz und fügt mit einem Augenzwinkern hinzu: „Außerdem weiß ich so ganz genau, wie lange das alles dauern darf.“

Derart späte Spontan-Lieferungen an verzweifelte Kunden sind für den frisch gebackenen Vater von Zwillingen –ein Bub und ein Mädchen – nun allerdings weniger erfreulich als früher. „Meine Frau und ich teilen uns das mit dem Aufstehen in der Nacht“, erzählt er. „Da der Tag des Müllers aber spätestens um fünf Uhr dreißig beginnt, ist das manchmal schon ziemlich hart.“ Doch es bleibt dabei: Solcher Service gehört zu den wichtigsten Verkaufsargumenten der familiengeführten Mühle.

Geschäfte mit Handschlag-Qualität

Auch Spezialwünsche für besondere Mischungen oder unbehandelte Mehle seien in seinem kleinen Betrieb viel besser zu erfüllen als bei größeren Mühlen. Krainz erklärt es mit einem einfachen Vergleich: „Wenn man in der Fastfoodkette die Gurke nicht mehr im Burger haben will, ist das in etwas so, wie wenn man beim Großbetrieb ein Sondermehl bestellen möchte. Das würde einen riesen Apparat nach sich ziehen“, sagt er. „Hier geht so etwas ohne Hierarchie-Ebenen und Durchwahlnummern.“

„Ich muss nur einmal Ja sagen und das Mehl wird so gemischt, wie der Bäcker es braucht.“

Manchmal entsteht aus der engen Zusammenarbeit zwischen Müller und Bäcker sogar ein neues Mehl für das Sortiment: „ Ruchmehl ist in Österreich sehr selten. Als ihn jemand danach fragte, hat sich Lukas spontan in seine Mühle aufgemacht und so lange getüftelt, bis er sein eigenes kreiert hatte“, erzählt Krainz-Gasteiger. „Mittlerweile ist es bei unseren Kunden sehr begehrt, denn so ein Ruchmehl gibt es nicht überall.“

Dieses besondere Weizenmehl enthält mehr Randschichten des Weizenkorns, ist dadurch nährstoffreicher und schmeckt leicht nussig.  Ein junger und experimentierfreudiger Bäcker aus Zirl habe Wieshofers Ruchmehl in ein geschmacklich wunderbares Ruchbrot verwandelt – und beide Männer profitieren von der Freundschaft unter jungen Handwerkern: „Einmal wöchentlich landet sein Ruchbrot wieder bei Lukas als Abendbrot auf dem Teller“, erzählt Krainz-Gasteiger. „Da nimmt unser Fahrer Kurt es von der Oberland-Tour nachhause.“

Ähnlich intensiv verläuft der Austausch, wenn ein Kunde – selten aber doch – ein Problem beim Backen hat. „Da kann ich nicht schlafen. Unmöglich“, sagt Lukas Krainz. Würde er da untätig bleiben, könne er seinen Beruf gleich an den Nagel hängen.

„Ich will stolz sein auf unsere Produkte.“

Bei der Wieshofermühle gehe im Zweifelsfall daher sofort die Detektivarbeit los, um die Ursache des Backfehlers zu finden: mit Laboruntersuchungen, Gesprächen mit dem Backmittelproduzenten, neuen Maschineneinstellungen, Probebacken oder Rezeptänderungen.

„Beim letzten Mal als ich so rotiert habe, hat sich dann rausgestellt, dass die Hefe kaputt war. Nie hätten der Bäcker und ich anfangs gedacht, dass die Hefe das Problem sein könnte, aber doch: Unser Mehl war nicht schuld“, erinnert sich Krainz und lächelt zufrieden.

Wertvolle Hinweise kommen aus der Backstube

Schwester Caroline muss manchmal den Kopf schütteln über diesen Perfektionsanspruch ihres Bruders, aber auch sie sagt anerkennend: „Der Lukas gibt keine Ruhe, bis er das Problem gefunden hat. So sehr fuchst ihn das.“

Der wiederum vertraut auf das Wissen der Bäcker, um das beste Mehl zu machen. Zu seinem Glück zählt der junge Müller einige von ihnen zu seinen engsten Freunden, sodass fachlicher Rat schnell zu bekommen ist.

„Man muss den Bäcker mit in die Mühle nehmen“, findet Krainz.

Und seit er sich zum Spaß eine eigene kleine Backstube eingerichtet hat, kann er auch nachfühlen, wie seine Produkte sich verarbeiten lassen. „Ich weiß jetzt viel besser, was die Bäcker meinen, wenn sie von einem ‚wolligen Teig’ sprechen“, sagt Krainz. Nicht zu klebrig, nicht zu fest, schön aufgegangen – nur so komme das wahre Backvergnügen auf. „Um wirklich zu verstehen, was ein gutes Mehl ausmacht, sollte man hin und wieder die Hände im Teig haben.“