Tiroler BäckerInnen

Hansjörg Pichler
07.06.2019

„Der Erfolg folgt, wenn man sich selbst folgt“

Der Berufsstand der 135 Tiroler BäckerInnen sieht sich großen Herausforderungen gegenüber. Der Wettbewerb ist hart, der Konsument mündig, der Fachkräftemangel evident und der Nachwuchs oft ein Sorgenkind. Die Tiroler Bäckerinnung versteht sich als erste Anlaufstelle für die Sorgen und Nöte ihrer Mitglieder. Aber vor allem als Drehscheibe und Verstärker für ihre Ideen und Visionen. Im Interview geben der neue Landes-Innungsmeister Erwin Margreiter, sein Vorgänger Peter Zangerl und der neue Stellvertreter Gerd Jonak Ausblick, wie Tirols Handwerksbäcker gemeinsam die Zukunft "backen" können.

Herr Margreiter, Sie sind seit 1. Mai 2019 neuer Landes-Innungsmeister der Tiroler BäckerInnen und übernehmen die Interessensvertretung im letzten Jahr einer 5-jährigen Funktionsperiode. Was möchten Sie bis zur Wirtschaftskammerwahl 2020 bewegen? 

Erwin Margreiter: Ich bin seit knapp 20 Jahren als Funktionär in der Innung aktiv. In etwa gleich lang wie mein Vorgänger Peter Zangerl oder meine beiden Stellvertreter. Ich bezeichne uns – überspitzt formuliert – gerne als »Gremium der Weisen«. Und so wichtig es ist, erfahrene Funktionäre in den eigenen Reihen zu haben, so sehr muss in den nächsten Jahren eine drastische Verjüngung des Personals passieren. Wir möchten und müssen aktive junge BäckerInnen forcieren und motivieren, innerhalb der Innung die Interessen ihrer Tiroler BerufskollegInnen zu vertreten, sich für die gemeinsame Sache, das verbindende Handwerk zu engagieren. Das ist mein Hauptziel.

„Wir sind zentraler Ansprechpartner für unsere BäckerkollegInnen.“

Was soll, was will die Tiroler Bäckerinnung für ihre Mitglieder sein? 

Erwin Margreiter: Wir sind erste Anlaufstelle für jeden Bäckereibetrieb im Land. Wer sich bei uns meldet, hat immer einen Ansprechpartner zur Hand. Wir Praktiker können uns für jedes Anliegen einsetzen. Es geht oft nur um ein Gespräch, um eine Idee. Um den Erfahrungsaustausch, um die Weiterleitung an Ansprechpartner, an die man sich mit einem kaufmännischen, technischen oder behördlichen Problem wenden kann. Die Kommunikation unter BerufskollegInnen ist das Um und Auf. 

Gerd Jonak: Gemeinsam statt einsam lautet das Motto. Die Innung hilft auf kurzen Wegen, auch bei alltäglichen Problemen. Wir stellen das Miteinander, das Netzwerk über Einzelinteressen. Gerade unsere neue Website ist ein Vorzeigebeispiel dafür, wie wir uns zeitgemäß nach außen präsentieren können.

Peter Zangerl: Alle für einen, einer für alle! Die persönliche Ansprache ist das Wichtigste. Viele melden sich jedoch oftmals erst (zu) spät mit ihren Anliegen. Den Hörer rechtzeitig in die Hand nehmen muss schon jeder Bäcker selbst.

„Jüngere Generationen müssen die Chance einer Betriebsübernahme erkennen.“

Was beschäftigt Ihre Mitglieder derzeit?

Gerd Jonak: Ganz aktuell betrifft viele die Nachfolgeregelung. Dieses Thema ist eine große Herausforderung unserer Zeit. Junge Menschen brauchen eine Perspektive für die Übernahme und Weiterführung eines Bäckerbetriebes. Die Innung steht mit Rat und Tat zur Seite, hilft bei Behördenwegen, bei Auflagen, verhandelt Übergangsfristen und vieles mehr. 

Erwin Margreiter: Wir müssen die Rahmenbedingungen schaffen, damit die jüngere Generation auch die Chance erkennt, einen Betrieb zu übernehmen oder sogar neu zu eröffnen. Da sind wir als Innung sehr gefordert. 

Gefordert, um auch dem Rückgang der Bäckereibetriebe der letzten 20 Jahre Einhalt zu gebieten?

Peter Zangerl: Hoffentlich! Wir rechnen damit, dass in den nächsten fünf Jahren die Zahl der Tiroler Bäckerbetriebe noch einmal abnehmen wird, wenn auch nicht mehr in dem Maße wie bisher. Es fehlt der Nachwuchs, die geburtenschwachen Jahrgänge schlagen noch immer voll durch. Und viele junge Leute wollen nicht mehr richtig arbeiten, auch das ist leider ein Phänomen unserer Zeit. Zudem trifft uns der Facharbeitermangel – wie alle anderen Branchen auch – enorm. Hier müssen wir gegensteuern, Anreize schaffen. Nicht nur auf Innungsebene, sondern draußen in den Betrieben.

„Du musst die Leidenschaft für den Bäckerberuf vorleben.“

Wie motiviere ich heute einen jungen Mann, eine junge Frau, den Beruf des Bäckers/der Bäckerin zu erlernen?

Erwin Margreiter: Der kleinste Nenner ist der Lehrling. Ob nun aus der eigenen Familie oder von außerhalb: Du musst der Jugend die Liebe, die Leidenschaft für diesen Beruf vorleben, sie an die Hand nehmen und motivieren. Die jungen Leute sehen, dass auch der Bäcker auf Urlaub fahren und seine Freizeit genießen kann. 

„Nachtarbeit bringt viel Tagesfreizeit.“

Gerd Jonak: Der Gedanke der Nachtarbeit schreckt viele ab. Dazu muss man aber wissen, dass ein Lehrling gesetzlich erst um vier Uhr früh mit der Arbeit beginnen darf, erst mit 18 Jahren ab zwei Uhr. Nachtarbeit bringt umgekehrt viel Tagesfreizeit, die viele Bäcker sehr zu schätzen wissen. Und mit den Nachtzuschlägen bringt man auch einen schönen Zahltag zusammen. Sensationell für unseren Berufsstand und dementsprechend ein schlagendes Argument für junge Leute ist die Umstellung auf die 5-Tage-Woche. Durch die Rückbesinnung auf Langzeitführung bzw. Gärverzögerung hat sich außerdem ein Teil der Nachtarbeit in den Tagesbetrieb verlagert. Aber wie Erwin schon sagte: Die am meisten sinnstiftende Motivation für den Bäckerberuf ist die Gewissheit, mit den eigenen Händen das wichtigste Lebens- und Genussmittel herzustellen. Das ist unser wunderschöner Brot-Job.  

Peter Zangerl: Wir ziehen auch mit der Tiroler Fachberufsschule St. Nikolaus an einem Strang und sind stets auf Augenhöhe. Das ist gerade im Ausbildungs- und Prüfungswesen sehr wichtig. 

Wie viel Unternehmer muss ein Bäckermeister heute sein? Welchen Herausforderungen hat er sich zu stellen? 

„Kaufmännisches Talent ist gleich wichtig wie handwerkliches Können.“

Erwin Margreiter: Der Hauptteil deiner Arbeit als selbstständiger Bäcker findet heute sicher im Büro statt. Ich würde das Verhältnis Büro zu Backstube mit 70 zu 30 Prozent beziffern. Planlos ohne eine bestimmte Richtung vor sich hinzuarbeiten führt zwangsläufig zum Untergang. Du musst deine Zahlen, deine Kosten, deine Umsätze kennen und beherrschen. Das kaufmännische Talent ist mindestens so wichtig wie das handwerkliche Können. 

Peter Zangerl: Und ein gewisser Mut und Entschlossenheit gehören zur Selbstständigkeit dazu.

„Eine Bäckerei braucht ein Gesicht nach außen.“

Gerd Jonak: Auch hat Öffentlichkeitsarbeit heute einen viel höheren Stellenwert, weit mehr als in anderen Sparten. Du kannst ein Spitzenfachmann in der Backstube sein. Wenn dich aber dein Kunde nie persönlich sieht, wird dir das nichts nützen. Ein Bäckereibetrieb braucht heute ein Gesicht, die Profilierung ist eine wichtige Aufgabe für den Unternehmer. 

Erwin Margreiter: Gerade in den letzten 10 Jahren ist eine Unmenge an Bürokratie dazugekommen. Nehmen wir nur die Registrierkassenpflicht oder die Allergen-Kennzeichnungspflicht, die mit einem hohen Rechtfertigungsbedarf einhergeht. Das alleine stellt heute einen kleinen Bäcker vor Aufgaben, die er neben dem laufenden Geschäft bewältigen muss. 

Welche Faktoren sind zusätzlich für den wirtschaftlichen Erfolg eines Handwerksbäckers ausschlaggebend?

„Der örtliche Bäck` ist ein kommunikativer Treffpunkt im Ort.“

Erwin Margreiter: Eine zentrale Lage, Kundenfrequenz, hohe Qualität und Alleinstellungsmerkmale des Sortiments, ein Auftritt mit Hand & Fuß, Freundlichkeit, Kompetenz. Ausreichend Parkplätze sind ein weiterer Vorteil. Idealerweise kombiniert der Bäcker sein Geschäft mit einem Café und bietet Frühstück sowie kleine Snacks an. Auch hier ist die Innung sehr engagiert und bietet entsprechende Seminare und Kurse an. Denn der örtliche Bäck‘ übernimmt nicht zuletzt wegen des Gasthaussterbens oftmals die Funktion als kommunikativer Treffpunkt im Ort. Zusammengefasst: Ein Bäckerei-Betrieb muss heute eine runde Sache sein. Du musst deine Nische finden, in der du wirklich gut und einzigartig bist.

Gerd Jonak: Ich darf dazu den deutschen Unternehmer und Gastronomen Klaus Kobjoll zitieren: »Der Erfolg folgt, wenn man sich selbst folgt.“

Für den Erfolg ist aber auch gutes Personal wichtig. Und meistens schwierig zu bekommen …

Erwin Margreiter: Auf jeden Fall. Du brauchst MitarbeiterInnen, die den Spirit des Unternehmens dem Kunden gegenüber leben und kommunizieren. Du musst ihnen als Unternehmer die gemeinsame Vision nahebringen können. Gute Kräfte sind schwer zu finden, aber die Suche lohnt sich in jeder Hinsicht. 

Der Bäcker ist also die identitätsstiftende Institution im Ort?

Gerd Jonak: Ja. Es zählt das Persönliche, die Produktwahrheit, die Handwerksqualität. Regionale Unterschiede und Spezialitäten lassen Einheimische zu Stammkunden und Gäste zu neuen Kunden werden. Die Chefleut‘ müssen sich sehen lassen und als kompetente, verlässliche Ansprechpartner inner- und außerhalb des Geschäftes zur Verfügung stehen. Das alles schafft Vertrauen und Mehrwert für den Konsumenten. 

Erwin Margreiter: Gerade dort, wo Lebensmittel in Verbindung mit authentischer handwerklicher Professionalität entstehen, erleben wir die gezielte Entscheidung für das Echte und Handgemachte. Beim kleinen Bäcker habe ich eine greifbare Person, da kann ich auch mal Tadel oder viel lieber noch Lob anbringen. Wenn sich jedoch die Kundschaft nicht entsprechend verstanden und ernst genommen fühlt, bist du durchgefallen.

„Sogar der Papst lobt unser Tiroler Brot.“

Peter Zangerl: Gäste aus aller Welt schwärmen für unsere Brotspezialitäten. Nehmen wir nur die Erfolgsgeschichte Tiroggl: Sogar der Papst hat dieses Urtiroler Brot in höchsten Tönen gelobt! Im eigenen Land geht der Prophet jedoch leider manchmal unter. 

Lässt sich der Kunde erziehen oder hat sich der Bäcker an die Dynamik des Marktes anzupassen? 

Erwin Margreiter: Letzteres. Zur Relation: Wir reden von ca. 20 Prozent der KonsumentInnen, die bewusst zum Bäcker einkaufen gehen. Unsere Kunden verstehen, dass um 15 Uhr nicht mehr dieselbe Auswahl wie um 6 Uhr früh zur Verfügung steht. Ein freundliches „Tut mir leid, ist heute bereits ausverkauft. Morgen früh wieder“ wird jeder Kunde akzeptieren. Das Einkaufsverhalten hat sich während der letzten 20 Jahre komplett verändert. Es ist viel bewusster geworden, der Konsument mündiger. Auch hier übernimmt das Personal im Geschäft eine wichtige kommunikative Aufgabe. Beratung und das Eingehen auf Kundenwünsche sind der Schlüssel zum Erfolg. 

Wie sieht es aus mit dem Filial-Geschäft? Chance oder Risiko?

Erwin Margreiter: Gerade Filialen stehen und fallen – zusätzlich zu den genannten Faktoren – vor allem mit dem Personal. Ich sehe das bei meinen eigenen Filialen immer wieder. VerkäuferInnen mit Herz, Charakter, Verstand und Gefühl für die Leute binden Kunden an die Marke. Oder verscheuchen sie, wenn die sogenannten Soft Skills nicht passen.

Gerd Jonak: Filialen müssen entkoppelt vom Hauptgeschäft laufen und dürfen es nicht belasten. Die Personal- und Mietkosten müssen in einem wirtschaftlichen Verhältnis zum Umsatz stehen. Auch hier gilt: Ich muss meine Zahlen sehr genau kennen und zum richtigen Zeitpunkt richtig reagieren. Dann sind Filialen durchaus eine Chance. 

Ein anderer Weg, sich breiter aufzustellen, führt über den Handel und den Verkauf von regionalem Brot im Supermarkt-Regal. Welche Strategie empfehlen Sie Ihren Mitgliedern hier als Standesvertretung?

Gerd Jonak: Ich selbst beliefere eine große Lebensmittel-Kette mit meinem Brot und nutze deren Regale in den Filialen als externen Verkaufsplatz. So kann ich auch disponieren und Kunden dorthin schicken, wenn im Geschäft mal etwas ausverkauft ist. Wir sehen halt auch den Trend, dass die Menschen am liebsten gleich beim großen Handel alles mitnehmen und nicht mehr extra zum Bäcker, zum Metzger, etc. fahren wollen. Da ist die Kooperation mit dem Handel eine Win-Win-Win-Situation. 

„Du darfst dich nicht vor den Großen fürchten.“

Erwin Margreiter: Man muss das auch ganz klar strategisch sehen: Der regionale Bäck‘ ist ein Aushängeschild für den Handel. Du darfst dich als kleiner Partner nicht vor der Größe fürchten, sondern musst selbstbewusst geschickt verhandeln. Gerade, was Liefermengen und Retouren betrifft. Im Wissen um den wechselseitigen Profit und Imagetransfer sollte für jeden Bäcker eine faire und nachhaltige Kooperation auf den Weg zu bringen sein.

Und wie kann sich der Handwerksbäcker heute gegen die allerorten entstehenden Aufbackstationen behaupten?

Peter Zangerl: Diskonter und deren Aufbackstationen haben mit unserem Handwerk nichts zu tun. Das wollen wir gar nicht thematisieren.

„Die Qualität vom Handwerksbäcker erreicht die Backindustrie nie.“

Erwin Margreiter: Ich möchte dagegen gar nichts Negatives sagen, denn eine Qualität, wie wir Handwerksbäcker sie liefern, wird die Backindustrie nie zustande bringen. Warm ist jedes Brot gut, aber nach zwei Stunden? Aus mir spricht hier sicher kein Brotneid, denn ich kenne das Feedback, das wir von unseren KundInnen bekommen.

Muss sich der kleine Bäcker vor den bekannten Tiroler Großbäckereien und ihren dichten Filialnetzen fürchten?

Peter Zangerl: Nein! Das sind unsere Verbündeten in der Sache, unsere Dämme nach außen. So lange wir solche Großbetriebe, die ja auch handwerkliche Bäcker sind, bei uns haben, sind wir in Tirol relativ sicher. Die Werbung und Öffentlichkeitsarbeit, die diese Unternehmen betreiben, zahlen letztlich positiv auf den Bäckerberuf ein. 

Wo und wofür steht das Tiroler Bäckerhandwerk in 20 Jahren?

Gerd Jonak: Wir mussten in den letzten Jahren zahlreiche Kurskorrekturen vornehmen, die der Konsument von uns fordert. Egal, ob bei den verwendeten Rohstoffen oder bei der Angebotsvielfalt im Geschäft: Du musst das Traditionelle mit dem Modernen verbinden und verfeinern. Dann hat das Tiroler Bäckerhandwerk Bestand.

„Handwerksbrot wird es immer geben.“

Erwin Margreiter: Die Menschen suchen wieder das Bodenständige, das Echte, das Authentische. Wir müssen dafür halt immer neue Brötchen backen. Worüber wir in 20 Jahren reden, weiß ich nicht. Aber handwerklich hergestelltes Brot wird es immer geben und es wird bereits jetzt spürbar stärker nachgefragt. 

Vielen Dank für das Gespräch!

 

Zur Person:

Erwin Margreiter führt in zweiter Generation zusammen mit Gattin Brigitte das 1951 gegründete Familienunternehmen Bäckerei Konditorei Margreiter mit Firmensitz in Kundl. Sohn Andreas arbeitet als Bäcker- und Konditormeister bereits seit mehr als 10 Jahren im elterlichen Betrieb. 35 MitarbeiterInnen halten die 6 Filialen in Kundl, Breitenbach, Kirchbichl, Radfeld und Reith im Alpbachtal am Laufen. Das Unternehmen ist nach dem Qualitätssystem »Qualitäts-Handwerk Tirol« geprüft und zertifiziert. Erwin Margreiter engagiert sich seit knapp 20 Jahren in der Tiroler Bäckerinnung, zuletzt war er seit 2015 Landes-Innungsmeister-Stellvertreter.

Peter Zangerl betrieb bis 30. April 2019 in Feichten im Kaunertal seine Dorfbäckerei, die er 1987 gründete. Mit dem »Tiroggl«, einem regionalen Roggenmischbrot, ist ihm der große Wurf gelungen. Für dieses spezielle Brot haben sich heimische Bauern und Bäckermeister aus dem Bezirk Landeck zusammengeschlossen und aus Sauerteig, Wasser, Salz und Getreide (regionalem Roggen und Dinkel) ein mehrfach ausgezeichnetes Brot kreiert. In der Innung ist Peter Zangerl seit 20 Jahren u.a. als Bezirks-Innungsmeister Landeck aktiv, 2015 wurde er zum Landes-Innungsmeister gewählt. Er hat sein Amt am 1. Mai 2019 aus gesundheitlichen Gründen an seinen Stellvertreter Erwin Margreiter übergeben. 

Gerd Jonak führt bereits in siebter Generation in Imst gemeinsam mit seiner Frau Juliane die ca. 1790 gegründete Bäckerei Plattner. Zusätzlich zum Stammgeschäft betreibt das Unternehmerpaar mit seinem 18-köpfigen Team ein Catering-Service sowie ein Café in der historischen Imster Altstadt. Seit 2016 zählt die Bäckerei zum Qualitätshandwerk Tirol. Gerd Jonak ist seit 2015 Bezirks-Innungsmeister von Imst und seit 1. Mai 2019 in Personalunion auch Landes-Innungsmeister-Stellvertreter.