Tiroler BäckerInnen

19.08.2019

Vom Korn zum Brot - wie alles begann…

Mal rustikal, mal mild und saftig, mit knuspriger Kruste oder klassisch und feinwürzig: die Vielfalt an heimischen Brotsorten ist kaum zu übertreffen. Und gerade im Urlaub vermisst so mancher „sein“ Lieblingsbrot vom Bäcker ums Eck. Dabei stammt die Kunst des Brotbackens von weit her: die alten Ägypter waren die ersten, die aus Korn wertvolles Gebäck zauberten… 

Brot ist eines der ältesten kultivierten Nahrungsmittel. Vor rund 11.000 Jahren bauten unsere Vorfahren erste Getreidearten wie Einkorn und Emmer an. Später folgten Weizen, Gerste und Hirse. Und sie wussten schon damals etwas mit den verschiedenen „Körnderln“ anzufangen: das Getreide wurde zwischen Steinen so fein als möglich zerrieben, mit Wasser oder Milch zu einem Brei verrührt und anschließend auf flachen, heißen Steinen getrocknet. Nicht zu dick, aber doch fest und lange haltbar, war der nahrhafte Snack gut für das Leben unterwegs zu gebrauchen.

Wer hat's erfunden?

Die alten Ägypter erzeugten vor gut 6.000 Jahren das erste Brot, das dem hierzulande gleicht. Aufwendig gestaltete Wandmalereien in heute noch erhaltenen Tempeln zeigen, dass die Menschen am Nil die Verarbeitung von Teig bestens beherrschten. So ließen sie das Rohprodukt (wie den heutigen Sauerteig) erstmals „gehen“. Dafür wird die Brotmasse im Warmen stehen gelassen. Winzige Milchsäurebakterien und Hefepilze aus der Luft siedeln sich an, vermehren sich, setzen Kohlendioxid frei und sorgen damit für die sogenannte Gärung. Der Teig legt an Volumen zu. Dieser chemische Prozess ist übrigens auch namensgebend für das Wort „Brot“. Der Begriff stammt vom althochdeutschen „prot“ ab, was so viel wie „Gegorenes“ bedeutet. In der Hochkultur der alten Ägypter entstanden erste Bäckereien und Öfen, gebacken wurde auch in erhitzten Ton-Töpfen. Sogar eigene Stempel zur Verzierung der Backwaren kamen zum Einsatz. 30 verschiedene Brotsorten wurden damals in Nordafrika genossen.

Brotgenuss rund um den Globus

Von Ägypten wanderte das Wissen um die hohe Kunst der Teigverarbeitung mit den Israeliten nach Griechenland. Die Athener Bäckermeister verfeinerten ihr Angebot mit Honig und Wein und kreierten viele weitere Sorten. Die alten Römer zeigten sich schließlich für die Verbreitung der Backkunst in ganz Europa verantwortlich. Sie waren es, die zum ersten Mal mit Roggenmehl arbeiteten. Außerdem entwickelten sie steinerne Drehmühlen, die das Zermahlen des Korns vereinfachten. Die wohlhabendere Bevölkerungsschicht bevorzugte damals Weißbrot, Vollkorn war den Armen vorbehalten, die durch dieses reichhaltigere Brot länger satt blieben.

Streng geregeltes Handwerk

Etwa im 12. Jahrhundert organisierten sich die Bäcker in Zünften und schufen strenge Vorschriften für ihre Mitglieder. Wer Bäcker werden wollte, musste sich von einem Meister über mehrere Jahre hinweg ausbilden lassen. Dafür vertrat die Zunft ihre Interessen gegenüber der Politik und regelte den Wettbewerb untereinander. Sie beschaffte ihren Mitgliedern unter anderem Arbeitsmaterial und Rohstoffe, prüfte die Güte der Waren und legte Preise, Löhne und Arbeitszeiten fest. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurden die Zünfte wieder aufgelöst und es herrschte Gewerbefreiheit. Die Produktionsmethoden blieben jedoch einfach: bis zur industriellen Revolution war der Beruf mit schwerer körperlicher Arbeit verbunden. Die Entwicklung von Rühr- und Knetmaschinen sowie indirekt beheizbare Öfen erleichterte den Bäckern ihre Arbeit.

Riesige Auswahl an Brotsorten in Österreich

Heute erlebt Brot aus vollem Schrot und Korn eine Renaissance bei gesundheitsbewussten Genießern. Die Sorten- und Geschmacksvielfalt hat das Grundnahrungsmittel zusätzlich zum Genussprodukt avancieren lassen und immer mehr Menschen setzen sich bewusst und intensiv mit Brot auseinander. In Österreich ist man stolz auf eine ausgeprägte Brotkultur. Kunden wählen aus rund 300 verschiedenen Sorten, die aus historischen, regionalen und soziokulturellen Besonderheiten entstanden sind. In diesem Sinne: auf zum Bäcker ihres Vertrauens und lassen Sie es sich schmecken!