Tiroler BäckerInnen

Rebecca Sandbichler
04.07.2018

Schwarzbrot made in Japan

Tiroler Brotkultur hat es bis nach Fernost geschafft: Der Lienzer Bäcker Ernst Joast und sein ehemaliger japanischer Lehrling erzählen von einer grenzüberschreitenden Freundschaft, die durch den Magen ging.

Die Geschichte vom japanischen Schwarzbrot könnte schnell erzählt sein: Es dürfte eigentlich gar keines geben. Denn der asiatische Inselstaat ist für seine Reisfelder, aber nicht gerade für seinen Roggen bekannt. „Eine traditionelle Brotkultur gibt es nicht, da es ursprünglich kein Getreide gab“, weiß der Osttiroler Bäcker Ernst Joast, der in Japan schon Brot gebacken hat. Weißbrot, vor allem französisches, war im vergangenen Jahrhundert der Inbegriff von Brotgenuss für die Japaner: „Brötchen werden dort heute noch wie Schmuckstücke ausgeleuchtet. Es fehlt gerade, dass sie die Baguette-Scheiben mit dem Lineal abmessen“, erzählt Joast und muss lachen.

Wir sitzen in der mehlverstaubten Kaffeeküche seiner Backstube am Rand von Lienz, von wo aus seine Mitarbeiter und er acht Filialen mit handwerklich gebackenem Brot beliefern. Der selbsternannte „Reisevogel“ lehnt sich weit im Stuhl zurück und fliegt gedanklich noch mal zehn Jahre zurück, nach Tokio.

Eine Brotforscherin, ein Ofen und ein unschlagbares Angebot

Die Geschichte vom „Schwarzbrot made in Japan“ hat zwar vor mehr als zehn Jahren begonnen, doch sie ist noch nicht fertig erzählt. Denn der Japaner Hiroshi Suzuki bäckt heute noch nach Joasts Rezept seine echten Osttiroler Laibe. Wie es dazu kam, ist eine verworrene Geschichte, an deren Anfang die japanische Ethnologie-Professorin Eiko Funada steht.

Funada gehört zu den profiliertesten Brotforscherinnen der Welt und widmete sich vor mehr als einem Jahrzehnt ausgerechnet der Lesachtaler Brotkultur mit jenem grenzenlosen Interesse, das hartnäckige Wissenschaftlerinnen so an sich haben. Monatelang besuchte sie sämtliche Bauernhöfe und Backstuben der Region und veröffentlichte ein ganzes Buch über die Lesachtaler Brotkultur. Aufgrund dessen beschloss wiederum ein Forstwirtschaftsunternehmen, mit ihrer Hilfe einen Osttiroler Holz-Brotofen nach Japan zu holen. Japanische Bäcker sollten die Rezepte der Lesachtaler Bäuerinnen nachbacken können.

Der Ofenbauer Josef Steinringer erfüllte diesen Auftrag unter einem enormen Organisationsaufwand und großem Medieninteresse – damit legte er den Grundstein für ein heute noch profitables Japan-Geschäft mit Kachelöfen. Doch der eigens beauftragte Nordtiroler Bäcker konnte kurzfristig doch nicht hinreisen, um dortigen Kollegen die Kunst eines guten Roggenbrots zu vermitteln. „Da kam Josef zu mir und meinte: ‚Hättest du nicht Lust, in Japan Brot zu backen?‘“, erinnert sich Joast.

„Osttiroler Loab“ in Tokio

Zwei Tage später stand schon die Professorin mit dem Arbeitsvertrag vor ihm: Drei Wochen lang sollte er jeden Tag genau von 09.00 bis 14.00 Uhr backen, sofern das Brot gelingen würde; sonst bis 16.00 Uhr und jedenfalls keine Minute länger. Über die japanische Genauigkeit staunt Joast heute noch.

„Wenn Japaner etwas machen, dann 100 Prozent korrekt.“

Kurz nach der Kirschblüte reiste er damals mit seiner Frau also nach Japan und testete gleich nach der Ankunft den Ofen aus – begleitet von einem Dolmetscher, verfolgt von einem Kameramann und den wachen Augen der Frau Professorin. Alles wurde genau dokumentiert, sagt Joast. „Das gibt es dort nicht, dass ‚eine Prise Zimt‘ im Rezept steht. Jede kleinste Zutat muss exakt gewogen werden.“

Sowohl der Ofen als auch der Bäcker taten ihre Arbeit bald zur vollen Zufriedenheit der Auftraggeber: „Schon am zweiten Tag holten wir die schönsten Brote aus dem Holzofen.“ Somit blieb Joast und seiner Frau viel Zeit, die Stadt zu erkunden. Ein Fahrer und ein Dolmetscher begleiteten sie auf ihren Touren.

„Wir fuhren um vier Uhr früh zum Fischmarkt, Tokio kannten wir bald in- und auswendig.“

Nur die Sache mit den Lehrlingen war seltsam, denn sie waren gar keine echten Bäcker, wie ursprünglich angekündigt. „Die hatten ganz offensichtlich noch nie einen Teig angerührt“, sagt der erfahrene Lehrmeister. „Denen beizubringen, wie man einen Osttiroler Loab backt, war Schwerstarbeit.“ Als umso geschickter erwies sich jedoch der Freund einer Kellnerin, die im selben Café arbeitete, in dem der Holzofen eingebaut war. „Yoshiko fragte mich, ob ihr Freund Hiroshi nicht mal mit mir backen dürfe und ich lud ihn ein, sich alles anzuschauen.“

Eine Einladung mit Folgen

Hiroshi Suzuki, der mittlerweile mehrere Bäckereien in Japan führt, erinnert sich noch gut an diese erste Begegnung mit Joast im Café: „Ich war nervös, weil ich dachte, dass ich nun einer sehr strengen Person begegnen werde. Aber er war ganz freundlich und zeigte mir, wie man Apfelstrudelteig zieht. Das war hochinteressant.“

Bald befreundeten sich der erfahrene und der angehende Bäcker und vor der Rückreise bot Joast dem Paar an, ihn und seine Frau doch in Lienz zu besuchen. „Er sagte, drei Monate würden genügen, um mir das Wichtigste beizubringen“, erinnert sich Suzuki. „Ich dachte, das sei nur Schmeichelei. Aber er meinte es ernst.“ Die beiden zögerten nicht lange, sagt Joast. „Einen Monat später fragten sie schon, wann sie denn kommen dürften. Und sie blieben dann fast ein ganzes Jahr bei uns.“

Japanische Gelehrigkeit und Tiroler Gastfreundschaft

Hiroshi Suzuki war einer der eifrigsten Lehrlinge, die Joast je hatte: „Er fing immer um 1.00 Uhr morgens gemeinsam mit dem Backstubenleiter an, fotografierte alle Schritte und notierte jedes Detail“, sagt Joast. „Er hat wirklich alles aufgesogen, was er über das Backen lernen konnte. Wenn sein Brot im Ofen war, saß er davor und schaute genau zu.“ Nach acht Stunden Schicht und einem kurzen Mittagessen, probierte Hiroshi Suzuki dann nachmittags bis um fünf noch einmal alleine das aus, was er in der Nacht zuvor gelernt hatte. „Ich durfte das Mehl und die Maschinen immer nutzen, wenn nicht gearbeitet wurde. Dafür bin ich sehr dankbar“, sagt Suzuki.

Der Buchhalter habe Joast geraten, diese ständigen Back-Übungen am Tag lieber wieder ein zustellen, da der verbrauchte Tagstrom hohe zusätzliche Kosten verursachen würde. „Aber Herr Joast ließ mich trotzdem backen und jeden Tag probierte er mein Brot.“ Noch heute kommen Suzuki Tränen, wenn er daran denkt.

Auch den Mitarbeitern der Joast-Konditorei, wo seine Frau Suzuki arbeitete, sind die beiden sehr dankbar: „Sie gingen mit uns in die Berge und haben uns zum Rodeln mitgenommen.“ Dass man nachts einen Berg auf einer Rodel hinunterfahren könnte, war den beiden vorher nicht in den Sinn gekommen.

In Lienz fühlten sich die beiden jedoch sofort wohl, erinnert sich Joast. „Sie sind offene, aktive Menschen und lieben als Freerider die Berge und den Schnee.“ So ist es sicher kein Zufall, dass die Suzukis ihre erste gemeinsame Bäckerei in Nagano eröffneten, dem Schauplatz der Winterolympiade von 1998.

Qualitätsbewusstsein führt zum Erfolg

Die Geschäfte laufen gut, freut sich Suzuki. Sowohl die Einheimischen als auch einige französische Auswanderer lieben die Osttiroler Brote, die er aus japanischem Roggenmehl bäckt. Und das auch, weil Suzuki von seinem Tiroler Freund so viel über Qualität gelernt hat: „Viele japanische Bäckereien verwenden billigen Weizen aus Monokulturen in Amerika oder Kanada, um ihre Gewinne zu steigern. Aber dieses Getreide ist mit Pestiziden behandelt worden“, sagt Suzuki.

„Von Herrn Joast habe ich gelernt, dass ich möglichst einheimische und unbehandelte Zutaten verwenden sollte. Alle unsere Brote sind darum Bio, das schätzen die Kunden an uns.“

Der Erfolg gibt ihm recht, denn die Eröffnung einer neuen Filiale steht schon kurz bevor. Wenn der größte Stress vorbei ist, will Suzuki bald auch japanischen Lehrlingen das Backen von Tiroler Schwarzbrot und die Arbeitsweise seines Lehrmeisters Joast beibringen. „Ich kann mich nicht direkt für alles bedanken, was er für uns getan hat“, sagt Suzuki. „Aber ich kann sein Brot in Japan verbreiten.“

„The most respected meister in the world.“