Tiroler BäckerInnen

Rebecca Sandbichler
04.07.2018

Sie backen nicht für den Biomüll

Jedes dritte Brot wird weggeworfen. Tiroler BäckerInnen wissen: Das muss nicht so sein. Denn es gibt viele gute Ideen, um Lebensmittel vor dem Müllkübel zu bewahren.

Unsere Urgroßeltern hätten sich das kaum vorstellen können: Wir häufen in diesem Land jeden Tag Berge von Brot an, die niemand mehr essen mag. Pro Jahr werfen Österreicher laut der Umweltorganisation Greenpeace etwa 300.000 Tonnen Backwaren weg. Etwa jedes fünfte Brot, das aus dem Ofen kommt, wird nie gegessen.

Das tut nicht nur in der Geldbörse weh. KonsumentInnen-Expertin Nunu Kaller von Greenpeace erinnert an die schädlichen Auswirkungen, die dieser nachlässige Umgang mit Ressourcen hat:

„Lebensmittelverschwendung ist für 3,3 Gigatonnen CO2-Ausstoß verantwortlich und somit der drittgrößte Klimasünder nach den USA und China.“

Obwohl auch fruchtbare Böden immer knapper werden, wird ein Drittel der globalen Ackerfläche für Erzeugnisse gebraucht „die es nie in den Magen eines Menschen schaffen“, so die Expertin. Die Hälfte der Brotabfälle landet im privaten Hausmüll: „Es gilt, das Kaufverhalten zu ändern und Ideen zur Restlverwertung zu verbreiten“, findet Kaller.

Doch auch vorher, im Handel, entstehen schon 20 Prozent der Brotabfälle: So schicken Supermärkte laut einer Studie des Österreichischen Ökologie-Instituts allein rund 35.000 Tonnen unverkauftes Brot wieder an die Hersteller zurück.

Der jüngste „Marktcheck“ von Greenpeace im Mai 2018 ermittelte zwar, dass die meisten Tiroler Supermärkte manches überschüssige Brot an soziale Einrichtungen weitergeben. Allerdings löst dies das Verschwendungsproblem nur zu einem kleinen Teil: Im Jahr 2016  spendete der Lebensmittelhandel von rund 60. 000 Tonnen Getreide- und Backwaren-Abfällen nur etwa 15 Prozent. „Das Problembewusstsein ist da, die Maßnahmen gehen aber unterschiedlich weit in die Tiefe“, sagt Kaller.

Doch wie gehen eigentlich die Tiroler Bäckereien mit der Ressource Brot um? Bäckereien, die ihr Brot und Gebäck noch traditionell herstellen, haben mitunter ganz einfache Ideen für die Resteverwertung: Wenn noch Nussschnecken vom Vortag übrig sind, und sie auch zum halben Preis nicht gekauft wurden, zerbröselt die Bäckermeisterin Brigit Pristauz sie einfach: „Die Brösel arbeiten wir wieder in die nächste Nussfülle ein“, erklärt sie. „Das ist sogar sehr gut für den Geschmack.“ 

Resteverwertung tut auch dem Roggenbrot gut: „Wenn man zehn Prozent Altbrot in den Teig einarbeitet, bindet der das Wasser besser und das Brot bleibt länger frisch.“

Als Inhaberin der Bäckerei Bichlbäck in Ebbs ist es für sie „selbstverständlich“, dass man Lebensmittel nicht unnötig wegwirft. „Das ist etwas, was jedes Kind lernen sollte. Wir müssten doch alle so geprägt sein.“ Ob ihr Einsatz gegen Lebensmittelverschwendung sich auch finanziell lohnt, rechnete sie darum noch nie nach.

Das schnelle Wegwerfen würde heutigen Generationen aus Preisgründen jedenfalls leichter fallen als früheren. „Für unsere jungen, qualitätsbewussten Kunden sind eher ökologische Argumente entscheidend“, glaubt sie. Die würden beim Brotkauf nicht jeden Euro umdrehen müssen.

„Unsere Älteren haben noch Mangel erlebt, und dass ein großer Teil des Geldes für Lebensmittel ausgegeben wird.“

Sparsame Kunden würden sich sehr über die Möglichkeit freuen, Brötchen vom Vortag für den halben Preis zu bekommen.

Was nach Rabatten noch immer nicht gekauft wird, spendet Pristauz an verschiedene gemeinnützige Organisationen, zum Beispiel einen Sozialmarkt. „Oft genug muss ich auch anrufen und sagen ‚Heut hab ich nix für euch.’“ Unter anderem, weil bei ihr am Ende des Tages die Vitrine nicht mehr bis zum Rand gefüllt ist. Ein Kunde mit zwei Kindern habe sich kürzlich sogar darüber gefreut: „Wenn es nicht viel Auswahl gibt, fällt den Kleinen die Entscheidung wenigstens nicht so schwer“, sagt die Bäckerin und lacht.

Auch für die Greenpeace-Mitarbeiterin Nunu Kaller ist die freiwillige Selbstbeschränkung ein Schlüssel zum guten Umgang mit dem Lebensmittel Brot. Dazu müssten sowohl der Handel als auch die Kunden umdenken.

​„Es muss uns bewusst werden, dass volle Brotregale zum Ladenschluss der Umwelt schaden.“

Derartige Argumente, können seine Verkaufsmitarbeiter im persönlichen Gespräch mit dem Kunden sehr gut vermitteln, findet Peter Bathelt von der gleichnamigen Bäckerei in Schwaz. In seinem Betrieb wird an jedem Abend genau geplant, wieviel am nächsten Tag gebacken werden muss. „Was gar ist, ist gar“, sagt er bestimmt. Und seine Frau ergänzt: „Wer etwas Bestimmtes braucht, kann ja vorbestellen. Und den Stammkunden legen wir auch gern ihr Lieblingsstück zur Seite.“

Eine nachhaltige Methode, die nicht nur von den Kunden honoriert wird: Ihr Betrieb wurde für das Projekt „Es muss kein Brot im Müll landen“ sogar vom Landwirtschaftsministerium mit dem Viktualia Award 2015 ausgezeichnet. Bathelt sieht aber nicht nur ökologische, sondern auch die ökonomischen Vorteile dieses Engagements gegen die Verschwendung: „Effizienz sollte man als kleine Bäckerei unbedingt haben“, sagt er. Und ist überzeugt:

„Die bekannten Brotberge gibt es in kleinen Betrieben gar nicht.“

Dass er aus altem Weißbrot Knödelbrot oder Brösel macht, ist selbstverständlich für den Bäcker. Auch, dass übrige Backwaren den Bedürftigen gespendet werden. Noch lieber aber ist ihm, fast keinen Überschuss zu produzieren. Mit genauen Aufzeichnungen aus dem Verkauf gelingt das sehr gut: „Natürlich kostet das auch Zeit, sich das am Vorabend genau zu überlegen, aber es lohnt sich.“ Bathelt schätzt, dass er auf diese Art etwa ein bis zwei Prozent der Produktionskosten einspart.

„Jede halbe Stunde, die unsere Mitarbeiter unnötig in der Backstube stehen, ist teuer. Und die Zutaten kosten natürlich auch Geld“.

Ein maßvolles Sortiment, bei dem nicht jedes Spezialbrot an jedem Tag verfügbar sei, habe auch Vorteile für die Kunden: „Bei uns ist dafür immer alles frisch.“

Kollegin Pristauz findet, dass der enorme Frische-Anspruch der Gesellschaft allerdings auch ein Teil des Problems ist. Brot müsste aus logischen Gründen theoretisch eher zu jenen Lebensmitteln gehören, die am seltensten weggeworfen werden.

„Brot ist sehr gut haltbar und kann, abgesehen von Schimmel, kaum schlechtwerden.“

Doch das Gegenteil ist der Fall: Brot macht laut dem Ökologie-Institut die Hälfte der „vermeidbaren Lebensmittelabfälle“ aus. Pristauz will bei ihren Kunden darum wieder ein realistisches Frischeverständnis fördern: „Wir haben zum Beispiel aufgehört, das Schwarzbrot vom Vortag zum halben Preis zu verkaufen“, sagt sie.

„Ein gutes Schwarzbrot ist am nächsten Tag nicht schlechter. Darum ist es auch den vollen Preis wert.“

Bleiben ihr doch mal Brote übrig, die sie nicht mehr zerbröseln kann, schenkt sie die einem Hühnerbauern aus der Nachbarschaft. „Er bekommt das Brot und wir die Eier von seinen Hendln.“ Eier, die sie wiederum in den Kuchenteig schlägt – eine gut funktionierende Kreislaufwirtschaft.

Auch für so manche belegte Pizzaschnitte hat die engagierte Bäckerin noch eine charmante Lösung gefunden: „Ein Schweinebauer in der Gegend nimmt mir die gern ab“, erzählt sie. „Schweine lieben Pizza.“

Tiroler Bäcker unterstützen Initiativen gegen Lebensmittelverschwendung.

Öffentliche Resteküche

Die Nachhaltigkeits-Organisationen „Transition Tirol“ und Slow Food Tirol veranstalten in regelmäßigen Abständen ein öffentliches „Stadtpicknick“ unter dem Motto: „Wir retten Lebensmittel“. Die Freiwilligen verwerten dabei krummes Gemüse und Überschüsse von lokalen Landwirten zu einem Mittagessen für Passanten. Geschlemmt werden darf direkt vor dem Goldenen Dachl. Brot bekommt die Initiative von lokalen Bäckereien – zum Beispiel Moschen, Lener oder Ruetz.

Fairteiler

Die Bäckerei Kempf in Innsbruck, Stadtteil Wilten, beheimatet den ersten sogenannten „Fairteiler“: Ein Kühlschrank, in dem gerettete und gespendete Lebensmittel zur freien Entnahme gelagert werden können. Befüllt wird er von Freiwilligen der jungen Initiative „Foodsharing Innsbruck“, die überschüssige Lebensmittel aus Supermärkten abholen. Die Bäckerei profitiert nach eigenen Angaben vom zusätzlichen Kundenstrom.

Sozialmärkte

Tirolweit bieten neun sogenannte „Sozialmärkte“ Waren an, die im klassischen Lebensmittelhandel nicht mehr verkauft werden können – aber noch genießbar sind. Auch Tiroler Bäckereien liefern an diese sozialen Supermärkte ihr Brot vom Vortag. Kunden in Innsbruck, Hall, Schwaz, Wörgl, St. Johann, Lienz, Imst, Landeck und Reutte kommen so in den Genuss von guten, günstigen Lebensmitteln.