Tiroler BäckerInnen

Angelika Haselwanter
28.01.2019

So wird Brot in der Profiküche verwendet

Der junge Küchenmeister Alexander Sonnweber vom Gourmetrestaurant „Alt Mösern“ verrät uns wie Backwaren mit einfachen Tricks länger frisch bleiben und was das trocken gewordene Vinschgerl mit herzhaften Ravioli zu tun hat.

Weltweit wird ein Drittel aller Lebensmittel, obwohl vollkommen genießbar, weggeworfen. Auch vor in Handarbeit hergestelltem Brot und Gebäck macht dieser traurige Trend nicht Halt. Mit der richtigen Lagerung gelingt es, Brot und Gebäck länger frisch zu halten. Und wenn der Zahn der Zeit doch spürbar am Produkt nagt, bieten sich köstliche Verwertungsmöglichkeiten an.

„Hartes Brot als Highlight.“

Achtsamer Umgang mit Ressourcen

Das Restaurant Alt Mösern in Mösern bei Seefeld ist für seine hochwertige Kulinarik bekannt. Der 37-jährige Küchenmeister Alexander Sonnweber legt besonders viel Wert auf regionale Produkte und deren nachhaltige Verarbeitung. „Lebensmittel sind kostbar. Aus persönlicher Überzeugung, aber auch aus Achtung vor Bauern bzw. Produzenten und den Tieren wird bei uns nichts verschwendet. Wir kaufen möglichst wenig auf Vorrat, sorgen für die optimale Lagerung von Lebensmitteln und bereiten unsere Gerichte täglich frisch zu. Und manchmal findet das eine oder andere eine zweite Bestimmung. So kann selbst hart gewordenes Brot noch zu einem Highlight auf unserer Tageskarte avancieren“, erzählt der engagierte Koch. 

So bleibt´s länger frisch

Die Lagerung von Brot spielt eine wichtige Rolle. „Brot lässt sich mehrere Tage lang ohne Verpackung aufbewahren, die Kruste bleibt dabei erhalten. Bereits angeschnittene Laibe stellt man idealerweise mit der Schnittfläche nach unten auf einen Teller“, informiert Sonnweber. „Wichtig ist außerdem das verarbeitete Getreide. Je höher der Anteil von Roggen und je geringer der Anteil von Weizen im Brot, desto länger hält sich seine natürliche Feuchtigkeit. Vollkornbrot bleibt bis zu neun Tage lang frisch, währenddessen reines Weizenbrot schon nach zwei bis drei Tagen hart wird“, erklärt der Küchenmeister weiter.

„Ja nicht in den Kühlschrank.“

Brotbox, Leinenbeutel oder Bienenwachs

Im Restaurant Alt Mösern ruhen sämtliche Backwaren in einer eigenen Brotschublade. „Ich rate davon ab, Brot in den Kühlschrank zu geben. Besonders roggenhaltige Sorten schmecken schnell altbacken und verlieren ihre Kruste“, meint Sonnweber. Klassischen Haushalten bieten sich verschiedene Varianten von Brotboxen aus Edelstahl über herrlich duftende Exemplare aus Zirbenholz oder Brotbeutel aus Stoffen wie Leinen oder Baumwolle an. Relativ neu am Markt sind Tücher und Beutel aus biologisch erzeugten und mit antibakteriellem Bienenwachs behandelten Naturfasern. Selbstverständlich lassen sich Brote sowohl als Ganzes oder bereits aufgeschnitten einfrieren und nach Bedarf verwerten.

Tipp!

Für ein ideales Ergebnis beim Aufbacken bestreicht man das Brot mit Wasser und legt es bei 180°C für zehn bis zwanzig Minuten ins Backrohr.

„Resterl-Verwertung wird immer beliebter – auch bei Profis.“

Die Renaissance des Vinschgerls

Sollte es trotzdem einmal passieren, dass der Wecken oder die Semmel hart werden, eröffnen sich zahlreiche Verwertungsalternativen. „Ich bin überzeugt davon, dass unsere beliebten Wiener Schnitzel neben hochwertiger Fleischqualität vor allem von unseren von Hand geriebenen Semmelbröseln profitieren“, sagt Sonnweber und verrät abschließend einige spannende Gerichte: „Wie wäre es zum Beispiel mit einem pikanten Panzanella (Anm.: Toskanischer Brotsalat) als Vorspeise? Zum Hauptgang werden aus trocken gewordenen Vinschgerln raffinierte Ravioli mit Topfen-Spinatfülle. Besonders gut dazu harmonieren dünn geschnittene Speck oder Bresaola-Scheiben gekrönt von fein mariniertem Rucola. Den süßen Abschluss unseres „Brot-Menüs“ könnten süße Topfenknödel bilden. Und auch Klassiker wie Croutons, als raffiniertes Topping für Salate und Cremesuppen, Semmelwürfel für alle Arten von Knödeln oder ein traditioneller Scheiterhaufen (Mehlspeise aus Semmeln, Äpfeln, Rosinen und Zimt) zählen zu beliebten Variationen der Resterl-Küche“.

Hier die Rezepte:

Panzanella (Toskanischer Brotsalat)

Ravioli mit Topfen-Spinatfülle
(gilt für ca. 5 Personen)
Nudelteig aus Vinschgerlaibchen, Topfen – Spinatfülle

Topfenknödel