Tiroler BäckerInnen

09.07.2018

Unsere Jungen zeigen Spitzenleistungen

Die besten Lehrlinge Österreichs bewiesen beim Bundeswettbewerb im Juni 2018, was junge Bäcker draufhaben. Wie sie sich vorbereiten, worauf es am Tag der Entscheidung wirklich ankommt und warum Tirol seit Jahren vorne dabei ist, erzählten Trainer und Lehrlinge im Interview.

Auch beim diesmaligen Bundeslehrlingswettbewerb der Bäcker von 16. Bis 18. Juni 2018 waren die Tiroler Teilnehmer wieder erfolgreich: Der 17 Jahre alte Tobias Moser von der Bäckerei Loder und der 19 Jahre alte Michael Neururer von der Bäckerei Rudigier glänzen mit einem dritten Platz in Gold und einem fünften Platz in Silber. „Sie haben unsere Erwartungen übertroffen“, sagt ihr Trainer Andreas Mair von der Bäckerei Bucher, der selbst schon Bundessieger bei diesem Wettbewerb war. „Besonders schön ist das Plundergebäck geworden“, findet er. Doch nicht nur der Erfolg freut ihn und seinen Kollegen Michael Raggl von der Bäckerei Schranz, der noch im Vorjahr Zweiter beim Bundeswettbewerb in Innsbruck wurde. „Es war ein sehr nettes Zusammentreffen unter Kollegen und wirklich eine Ehre für uns, dabei zu sein.“

Um jedoch am Wettbewerbstag mit perfekten Semmeln, Kipferln und Striezeln zu glänzen, mussten die Lehrlinge zusätzlich zur Schule und neben der Arbeit im Betrieb sehr viel trainieren. Mehrere Wochen lang trafen sich der Bäckernachwuchs und ihre beiden Trainer an den Nachmittagen in der Backstube des Wifi Innsbruck, um Formen zu perfektionieren und ihr Schaugebäck zu entwickeln. Wir haben sie am letzten Vorbereitungstag noch zum Gespräch getroffen. 

Andreas, kannst du erklären, was der Bundeslehrlingswettbewerb für Bäcker bedeutet?

Andreas Mair: Es geht dabei um ein handwerkliches Kräftemessen der besten Bäckerlehrlinge Österreichs. An den Landesmeisterschaften nehmen meist alle Lehrlinge im dritten Lehrjahr teil, es wird bei dieser ersten Runde also schon kräftig ausgesiebt – denn nur zwei kommen weiter. Beim Bundesbewerb geht es dann einen ganzen Tag lang einzig und allein um die Qualität unseres Handwerks, und zwar auf sehr hohem Niveau. Wenn man sieht, was die Teilnehmer dort produzieren und in welcher Zeit sie das machen… Es sind wirklich Spitzenleistungen, die unsere Jungen da zeigen.

Tirol war im letzten Jahr ebenfalls sehr erfolgreich. Michael, du bist beim Heimspiel in St. Nikolaus sogar Zweiter geworden.

Michael Raggl: Nicht nur im letzten Jahr waren wir gut, eigentlich hat Tirol in den vergangenen zwölf Jahren sehr gute Ergebnisse nach Hause gebracht.

Könnt ihr euch das erklären?

Andreas Mair: Wir haben in Tirol tatsächlich einen starken Nachwuchs. Die Berufsschule ist sehr gut, die Lehrer sind ausgezeichnet, die ganze Ausbildung ist intensiv. Und es gibt viele engagierte Lehrlinge, die eine Bereitschaft mitbringen, sich Einiges anzutun. Wir dürfen uns aber nicht überschätzen, an der Spitze sind wir nicht allein – auch Oberösterreich oder Niederösterreich sind zum Beispiel sehr stark. Es wird einem nichts geschenkt, wenn es um den Sieg geht. Obwohl es natürlich Abstufungen gibt, haben wir sowieso in ganz Österreich ein sehr hohes, handwerkliches Niveau.

Ihr beide seid ganz neu als Trainer dabei, wie kam es dazu?

Michael Raggl: Unsere Vorgänger, die Fachlehrer Hannes Payer und Johann Sandbichler von der Berufsschule St. Nikolaus haben das nun jahrelang sehr erfolgreich gemacht. Aber für die Zukunft suchten sie nach Trainern, die diese Aufgabe übernehmen können und langfristig weiterführen möchten. Ich habe gleich zugesagt, weil es für mich sehr interessant ist, den Wettbewerb von der anderen Seite zu erleben. Wir geben unsere Erfahrungen gern an die Lehrlinge weiter.

Welche Tipps könnt ihr ihnen zum Wettbewerb denn geben?

Andreas Mair: Es gibt viele Dinge, die man da beachten sollte. Vor allem kommt es natürlich auf die Genauigkeit, beziehungsweise die Perfektion an. Wir haben im Vorfeld allerdings nicht so viel Druck gemacht, denn wir mussten uns selbst in unserer Rolle als Trainer erst einfinden. Dadurch, dass die Innung, die Fachlehrer und die Wirtschaftskammer aber hinter uns stehen, haben wir ein gutes Gefühl. Beim Wettbewerb selbst haben wir ja eh keinen Zugang mehr, da arbeiten die Lehrlinge für sich – und für Tirol.

Das ist schon eine Verantwortung. Worauf kommt es im entscheidenden Moment an?

Tobias Moser: Auf die Schnelligkeit.

Michael Neururer: Und auf die Tagesform.

Andreas Mair: Einerseits natürlich auf die Tagesverfassung, ja. Aber auch auf ein standesgemäßes Auftreten. Man darf nicht in der Früh lustlos reinschlurfen und irgendwie anfangen. Nein, man geht aufrecht hin und sagt sich: „So, ich mache das jetzt.“

Andreas, wie hast du den Wettbewerb denn damals erlebt?

Andreas Mair: Ich war in einem ganz anderen Modus als sonst, man ist in dem Moment voller Adrenalin. Obwohl wir ja damals sogar öffentlich in einem Kaufhaus gebacken haben. Da standen hunderte Leute drum herum, haben zugeschaut und lautstark angefeuert. Ich kam mir vor wie beim Schirennen auf der Schipiste. Aber so etwas muss man einfach ausblenden.

Und was ist handwerklich wichtig?

Andreas Mair: Perfektion. Auf den vorderen Plätzen geht es meist um sehr wenige Punkte, teilweise nur um einen oder zwei. Eine Fachjury von fünf Personen wacht über den Wettbewerb und weiß genau, worauf sie schauen muss.

Für das Weizenkleingebäck sind nur zwanzig Minuten vorgesehen, das ist schon allein zeitlich sehr anspruchsvoll. Und beim Plunder muss man aufpassen, denn der wird zweimal gemacht: Zuerst gefüllt, geformt und gebacken. Und dann zum Teil noch mal ausgefertigt, mit Früchten oder pikant. Da kommt es dann neben der Schnelligkeit und Genauigkeit auch auf die Kreativität an. Das Auge isst mit und die Optik muss stimmen.

Eine Besonderheit ist das Schaugebäck. Worum geht es da?

Andreas Mair: Beim Schaugebäck kann der Bäcker sein handwerkliches Können und seine Kreativität beweisen. Es muss zwar aus vollkommen essbarem Brot bestehen, wird aber mehr wie ein Kunstwerk oder eine Skulptur zusammengesetzt. Das ist nichts Alltägliches.

Und so etwas müssen die beiden spontan backen?

Andreas Mair: Nein, das wäre unter Zeitdruck sehr schwierig, da fällt einem unter Stress vermutlich nichts Schönes ein. Für den Wettbewerb erhält man darum etwa ein halbes Jahr im Voraus das Motto und kennt die Teigmenge. Dieses Mal lautet das Thema: „Vier Viertel, ein Niederösterreich“. Das ist ein sehr schweres Motto, finde ich. Wir haben unser Schaugebäck bis jetzt vier- oder fünfmal probiert, bis es so wurde, wie wir es uns vorstellen.

Du erwähnst immer wieder die Perfektion. Ist das etwas, was ihr in der Backstube auch so umsetzen könnt?

Michael Raggl: Beim Wettbewerb werden bis aufs Schaugebäck fast nur Sachen gebacken, die wir täglich produzieren.

Meint ihr, die Kunden honorieren, dass ihre Semmel perfekt aussieht?

Andreas Mair: Die echte Handsemmel ist ja gar nicht mehr so häufig zu kriegen. Und selbst wenn, würden wenige es bemerken. Wer sich heute eine Leberkäs-Semmel im Supermarkt holt, packt sie zum Teil ja gar nicht mehr richtig aus und isst im Gehen. Es gibt bestimmt nur wenige Kunden, die sich das Brot ganz bewusst anschauen und sagen: Wow, das ist schön. Aber uns ist es eben trotzdem wichtig.

Michael Neururer: Also ich bin auch im dritten Jahr immer noch sehr zufrieden, wenn ich ein Blech besonders schöne Kipferln aus dem Ofen hole.

Ihr habt alle schöne Wettbewerbserfolge mit nach Hause genommen. Was bedeutet das für einen jungen Bäcker?

Andreas Mair: Ein Bundessieger und alle teilnehmenden Lehrlinge beim Bundeswettbewerb dürfen schon stolz auf sich sein, finde ich. Die Berufsschule und die Innung weisen auch fleißig auf die erfolgreichen Lehrlinge hin, mit Fotos und Berichten.

Aber besonders schön ist, dass man im Freundeskreis der Teilnehmer ist, das fühlt sich an wie eine kleine Familie. Man bleibt mit den Kollegen in Kontakt, auch mit den Trainern und den Leuten von der Innung hat man danach eine super Gesprächsbasis. Und für sich selber weiß man, was man geleistet hat: Das habe ich mir angetan, das habe ich erreicht. Auf diesen Tag schaue ich sicher auch in zwanzig Jahren noch gern zurück.