Tiroler BäckerInnen

Alexandra Rangger
04.07.2018

Besonderes Brot ist gefragt

Die Zahl der Kunden, die in einer Bäckerei nicht mehr einfach nach Geschmack und Vorliebe auswählen können, nimmt zu. Grund dafür sind häufig Unverträglichkeiten, die den Kauf eines täglichen Nahrungsmittels wie Brot zum schwierigen Unterfangen machen. Bäcker und auch Konditoren sind in ihren Kompetenzen verstärkt gefordert. Immerhin gilt es zum einen die Unverträglichkeiten zu verstehen, zu beraten und vor allem neue Produktsorten anzubieten, die bekömmlich sind und den Kunden wieder Vertrauen in das Brot schenken.

Carl-Peter Kostner, Bäcker- und Konditormeister aus Mayrhofen im Zillertal, hat sich im Besonderen mit der Glutenunverträglichkeit auseinandergesetzt. Ihn beschäftigt die Thematik nicht nur durch seine Kunden, sondern auch durch die eigene Betroffenheit intensiv. Vor gut 15 Jahren wurde bei ihm eine Unverträglichkeit auf Gluten ausgetestet.

Allergie oder Unverträglichkeit?

Bei Menschen, die an Zöliakie leiden, besteht eine dauerhafte Überempfindlichkeit gegenüber dem in fast allen heimischen Getreidesorten enthaltenen Gluten – das auch als Klebereiweiß bezeichnet wird. Werden glutenhaltiger Nahrungsmittel aufgenommen, entzündet sich bei Betroffenen die Dünndarmschleimhaut. Bestimmte Nährstoffe können nur mehr vermindert aus dem Darm aufgenommen werden. Zwischen Zöliakie und Weizenallergie muss jedoch unterschieden werden. Bei der Weizenallergie handelt es sich im Gegensatz zur Zöliakie nicht um eine Erkrankung des Dünndarms, sondern um eine Allergie gegen das Eiweiß der Getreidesorte Weizen.  Andere Getreidesorten werden meist gut vertragen.

Bedürfnisse der Kunden erkennen

Für Carl-Peter Kostner, der in die beruflichen Fußstapfen von Großvater und Vater trat und den Betrieb bereits an seinen Sohn Peter übergeben hat, war es immer ein Hauptanliegen, den Kunden glücklich zu machen.

"Die sorgfältige Herstellung eines guten Brotes schmecken die Menschen"

„Der Konsument soll die Sorgfalt und den Aufwand, der in der Herstellung eines guten Brotes steckt, schmecken und auch erspüren, “ so Kostner. Und diese Sorgfalt erfüllt sich, auch wenn es darum geht, Rezepturen für glutenfreies Brot zu entwickeln und verträgliche, schmackhafte Sorten herzustellen. Begonnen hat Bäcker Kostner mit der Idee ein reines Brot herzustellen - ein Brot, dessen Zutaten übersichtlich und verständlich sind. Produkte, die besonders Konsumenten mit sensiblen Reaktionen oder Unverträglichkeiten ansprechen. Der Austausch mit den Kunden ist bei Themen, die die Gesundheit und das körperliche Wohlbefinden betreffen sehr wichtig. Wünsche und anregende Informationen fließen ständig in die Arbeit mit ein. Die Rückmeldungen bezüglich Verträglichkeit der Produkte sind dabei entscheidend. Auch das Feedback, das Zöliakie Betroffene an Ärzte oder andere Betroffene weiterleiten – ein Netzwerk entsteht, das dabei hilft die Nachfrage und das Angebot für spezielle Produkte gezielt zu bedienen.

"Buchweizen macht´s möglich"

Mit dem Knäckebrot aus Dinkel beliefert Kostner den Lanserhof und auch das Buchweizenbrot steht auf dem Kurplan des Gesundheitsresorts. Der Buchweizen geriet rasch in den Fokus des innovativen Bäckermeisters – das Pseudo Getreide ist glutenfrei und eigentlich nicht zum Brotbacken geeignet. Gewaschen und angekeimt, in einem aufwendigen Verfahren bearbeitet, gelang es Kostner das Lebenskeimbrot aus Buchweizen – eine von vier glutenfreien Sorten im Angebot, herzustellen.

Verträgliches Brot braucht Zeit

Peter Kostner erklärt was den Weizen negativ belastet und ihn unverträglich macht. „Auf eine Kornähre wurde der doppelte Ertrag gezüchtet – der heutige Zwergweizen ist entstanden. Das Getreide hat sich entscheidend verändert und damit auch die Auswirkungen, die es auf den menschlichen Organismus nehmen kann,“ erklärt der Bäcker.

"Das heutige Getreide hat sich verändert."

„Die kurzen Garzeiten des Weizengebäcks von einer Stunde, die durch die schnellen Produktionszeiten meist erforderlich sind, führen dazu, dass sich die Schadstoffe vermehren. Nach vier Stunden wären die Belastung des Teiges wesentlich geringer und der Weizen somit wieder verträglich,“ erklärt Peter Kostner weiter. In seiner Bäckerei wird der Teig bereits einen Tag vor dem Backen zubereitet, die Kühlung spielt dabei eine wichtige Rolle. Die sogenannte Langzeitführung, bei der der Teig bis zu 24 Stunden vor- oder teilgegart wird, begünstigt auch den Glutenabbau – die längeren Reifezeiten machen das Brot verträglicher und vertiefen zudem die Aromen und den Geschmack. „Der Ausbildungsstandard der Bäcker ist in Österreich sehr hoch – das Bewahren des traditionellen Handwerks gepaart mit neuen Ideen haben insgesamt zu guten Entwicklungen des Berufsstandes geführt. Das Arbeitsfeld des Bäckers ist anspruchsvoll – es gilt sich nicht nur mit dem Brot als Produkt zu beschäftigen, sondern auch mit dem Einfluss, den Nahrungsmittel auf die Gesundheit haben, “ betont Peter Kostner.