Tiroler BäckerInnen

Hansjörg Pichler
04.07.2018

Frisch gebacken! Frisch gegessen?

Der Idealfall: reinbeißen in ofenfrisches knackiges Gebäck und saftiges Brot. Was aber bleibt vom Gesamterlebnis für alle Sinne, wenn Semmel, Wecken & Co. über kurz oder lang aufbewahrt werden müssen? Und wie geht’s richtig? Zwei Bäckermeister und Berufsschullehrer aus Innsbruck geben Rat und erklären, warum sich frisches Brot naturgemäß gegen längere Lagerung verwehrt. 

Hannes Payer und Johann Sandbichler, beide Bäckermeister und seit mehr als 30 Jahren als Fachlehrer an der Tiroler Fachberufsschule St. Nikolaus in Innsbruck für die fachliche Ausbildung der Bäckerlehrlinge zuständig, kennen das Thema einer »artgerechten« Konservierung von frischem Brot nur zu gut. „Um zu verstehen, warum Brot relativ rasch altert und warum es nur wenige wirklich geeignete Methoden zur Frischhaltung gibt, muss man sich auch die Herstellung von der Teigführung bis nach dem Backvorgang anschauen“, so die beiden unisono. Zunächst ist zu unterscheiden zwischen Brot & Gebäck aus Weizenmehlen sowie aus Roggen- und Mischmehlen. „Weißgebäcke werden überwiegend aus hellen, schalenarmen Mehlen hergestellt. Sie sind stärker aufgelockert als Roggengebäcke. Dadurch trocknen sie schneller aus. Roggenmehle dagegen haben einen höheren Anteil an Schalen und Quellstoffen. Sie binden deshalb bei der Gebäckherstellung mehr Wasser. Der hohe Wasseranteil im Brot unterstützt die Gebäckfrischhaltung“, stellt Hannes Payer vorweg fest. 

Semmel & Co.: rösch = frisch

Was passiert nun nach dem Ausbacken? Ein kleiner Ausflug in die Lebensmitteltechnologie am Beispiel der Semmel: Weißgebäcke sind sogenannte Ausbundgebäcke, was bedeutet, dass sie sich im Ofen vergrößern. Ab ca. 60° C beginnt in der Krume die Verkleisterung der Stärke, das Wasser wird also gelartig in der Stärke gebunden, ab ca. 70°C verfestigt sich die Krume durch die Eiweißgerinnung. An der Außenseite entsteht beim Ausbacken eine größere Oberfläche und dementsprechend eine größere Krustenmenge, die wiederum für 80 Prozent des Geschmacks verantwortlich zeichnet. Kurz: frisch aus dem Ofen kracht die Kruste, die Krume ist locker und luftig. Und genau so – nämlich rösch und vor allem rasch – sollte das Gebäck genossen werden, denn die »Jugend« ist bei ihr besonders schnell vorbei, wie Hannes Payer weiß: „Alle Weißgebäcke verlieren beim Lagern schon nach wenigen Stunden ihre knackige Rösche. Diese ist jedoch ein für diese Brotsorten wertbestimmendes Qualitätsmerkmal, während sie bei roggenmehlhaltigen Broten und Gebäcken keine so wichtige Rolle spielt.“

Ein hoher Wasseranteil im Brot unterstützt die Gebäckfrischhaltung.
Alle Weißgebäcke verlieren beim Lagern schon nach wenigen Stunden ihre knackige Rösche. Diese ist jedoch ein für diese Brotsorten wertbestimmendes Qualitätsmerkmal.

Hannes Payer

Kühlschrank ist nicht cool

Nach dem Auskühlen beginnt bei jedem Brot der Alterungsprozess: „Die Stärke hält das Wasser unterhalb der Verkleisterungstemperatur nicht ewig und je tiefer die Umgebungstemperatur ist, desto schneller gibt sie einen Teil des gespeicherten Wassers ab. Gerade Weißbrot wird bei niedrigen Graden im Vergleich zu Roggen- und Mischbroten enorm schnell altbacken,“ verweist Johann Sandbichler auf einen häufigen Lagerungsfehler. Bei 20°C ist es nämlich nach einer Stunde 1 Stunde älter, bei tiefen Temperaturen um den Gefrierpunkt wird der Prozess um das Dreieinhalbfache (!) beschleunigt. Also: Weißgebäck niemals in den Kühlschrank geben, sonst wird es im Nu »letschert« und trocknet schließlich aus. Roggenbrote nehmen durch den höheren Zellulose- und Schalenanteil des Getreides mehr Wasser auf und geben dieses langsamer wieder ab. Durch das längere Ausbacken entsteht außerdem eine dichtere Kruste, die besser vor dem Austrocknen schützt. „Deshalb haben dunkle Brote eine feinere, dichtere Porung und halten länger frisch als helle“, so Johann Sandbichler, der warnt: „In den Kühlschrank gehören aber auch sie nicht.“

Brot gehört generell nicht in den Kühlschrank.
Semmeln, etc. sind Frischgebäcke und können bei jeder Art der Lagerung nur verlieren.

Johann Sandbichler

Helle Freude: Trocken, luftig, nicht zu kühl

Weizenkleingebäcke haben also generell eine kurze Lagerzeit. Wichtigstes Lagerziel ist der Erhalt der Rösche, die günstigsten Bedingungen dafür sind: trocken, luftig, nicht zu kühl (= ca. 20°C). Der Fachmann rät: „So frisch genießen wie möglich. Semmeln, etc. sind Frischgebäcke und können bei jeder Art der Lagerung nur verlieren.“ Will man das gute, blonde Gebäck doch kurzfristig für einen späteren Genussmoment aufbewahren, tut man das am besten in einem Stoffsack, der Semmel, Zeile, Stengl, Weißer Wecken, etc. atmen lässt und die Feuchtigkeit von der Kruste fernhält. So rettet man die Frische über maximal ein paar Stunden.

Dunkles Geheimnis: der Tontopf

Wichtigste Lagerziele bei Roggen- und Mischbroten sind die Verhütung der Krumenaustrocknung und des Altbackenwerdens. Deshalb lieben‘s dunkle Wecken nicht zu trocken (mittlere Luftfeuchtigkeit ca. 40%), luftig und etwas kühler, aber nicht kalt (ca. 16°C). Ein ideales Mikroklima schaffen Brotdosen und – noch besser – Tontöpfe bzw. -gefäße. Darin ist die Luft gesättigt mit Feuchtigkeit und das Wasser bleibt im Brot. Statt des landläufig bekannten Apfels zum Erhalt des Feuchtigkeitshaushaltes im Topf genügt es, den Deckel ab und an mit Wasser zu benetzen. Und für die Hygiene ganz wichtig: Einmal pro Woche mit Essigwasser (1:1) auswischen, damit etwaige Schimmelsporen keine Chance haben. Übrigens: Sauerteigbrot ist hinsichtlich Schimmelbefall unempfindlicher, weil aufgrund der Teiggärung von Natur aus mehr schimmelresistente Bakterien drin sind. Und wie lagert der Profi sein Brot? „Im kalten Backrohr“, schmunzelt Hannes Payer und verrät damit ein sehr geeignetes Geheimversteck mit genannten idealen Lagerbedingungen.

Frieren für die Frische?

Was das Einfrieren betrifft, wiegt Bäckermeister Johann Sandbichler mit einem klaren »Jein« den Kopf, vor allem hinsichtlich Weißgebäck: „In einem professionellen Schnell-Tiefkühlgerät mit Schockfunktion ja, in einem haushaltsüblichen eher nein, denn da bringst du meistens die für das Schockgefrieren nötigen -30 bis -40° nicht her. Der Aggregatszustandswechsel muss möglichst schnell passieren, am besten gleich nach dem Ausbacken bei einer Brot-Innentemperatur von ca. 70°C.“ Brot solle nie in einem Sackerl eingefroren werden, denn das wirke wie ein Mantel und verhindere das schnelle Durchfrieren bis zum relativ tiefen Gefrierpunkt des Brotes von -7°C. Nach maximal 48 Stunden sollte man das gefrorene Gebäck jedoch möglichst luftdicht in ein Plastiksackerl hüllen und maximal weitere 48 Stunden im Tiefkühlschrank lagern. Bei Roggen- und Mischbrot-Wecken kommt beim Thema Einfrieren noch das Problem der Größe dazu, wie Hannes Payer ergänzt: „Lieber zwei halbe Wecken einfrieren als einen ganzen. Am besten in Scheiben schneiden, schnell schocken und dann verpacken. So erzielt man das zufriedenstellendste Ergebnis.“ Beim Auftauen gilt das umgekehrte Prinzip: So schnell wie möglich aus der Verpackung nehmen und langsam aufgehen lassen. Weißgebäck & Co. kann man nach dem Auftauen bei einem Sechstel der ursprünglichen Backzeit im Ofen – idealerweise in einem Kombidämpfer bei 230° – aufbacken. „Qualität und Aromastoffe gehen beim Frosten in jedem Fall verloren, aber als Notlösung funktioniert’s“, fassen Payer und Sandbichler zusammen.

Feinbackwaren? Am Teller!

Süße Verführungen soll man sich nicht für später aufbehalten. Muss der Genuss trotzdem mal ein wenig warten, kommen in Feinbackwaren der enthaltene Zucker und das Fett bei der Lagerdauer positiv zum Tragen. Am wohlsten fühlt sich Süßes aus der Backstube luftig locker am Teller, bei normaler Raumtemperatur, am besten unter einer atmungsaktiven Schutzhaube gegen Insekten. Auch hier gilt: Der Kühlschrank ist der natürliche Feind eines knusprigen Geschmackserlebnisses.

Um zu verstehen, warum Brot relativ rasch altert und warum es nur wenige wirklich geeignete Methoden zur Frischhaltung gibt, muss man sich auch die Herstellung von der Teigführung bis nach dem Backvorgang anschauen.

Qualität und Aromastoffe gehen beim Frosten in jedem Fall verloren, aber als Notlösung funktioniert’s.

Johann Sandbichler & Hannes Payer

Wissen, was man will

Es gibt für die herkömmliche Lagerung von Gebäcken kein generelles Geheimrezept, das sich günstig auf alle Qualitätsmerkmale auswirkt. Lagerziele und Lagerbedingungen sind ausschlaggebend, Vor- und Nachteile der Lagerung gegeneinander abzuwägen.

Als Faustregeln gelten

  • Vollkornbrote und schrothaltige Brote sind länger lagerfähig als Brote aus hellen Mehlen
  • Brote aus dunklen Roggenmehlen bleiben länger saftig als Brote mit hohem Weizenmehlanteil
  • Weizenmischbrote und Weizenkleingebäcke am besten täglich frisch kaufen und gleich genießen
  • Für die kurzzeitige Vorratshaltung Brot bei Raumtemperatur in einem belüfteten Brotkasten oder in einem Ton- bzw. Steinguttopf lagern
  • Brot und Kleingebäck nicht in den Kühlschrank geben. Bei Temperaturen um den Gefrierpunkt altern diese Backwaren besonders schnell
  • Angeschnittenes Brot und Schnittbrot durch Einhüllen in Folien vor dem Austrocknen schützen
  • Anstelle von Schnittbrot-Fertigpackungen zum Tiefgefrieren lieber frisches Brot verwenden
  • Brot nicht länger als eine Woche tiefgekühlt lagern. Die Qualitätsverminderungen (besonders der Aromaverlust) sind auch bei Tiefkühllagerung zu stark
  • Tiefkühlgelagertes Brot am besten bei Raumtemperatur über mehrere Stunden auftauen