Internationale Körnderlkunde

Was ist eigentlich ein Hausbrot und worin liegt der Ursprung der Breze? Was hat es mit Dinkel, Weizen und Roggen auf sich und welche Weltbrote gibt es? Unser kleines Brotlexikon gibt Aufschluss.

Einmal Hausbrot bitte!

Die meisten Bäckereien bieten ihr eigenes Hausbrot an. Als echtes Brot vom Korn kommt dieses als runder, ovaler oder kastenförmiger Laib auf den Tisch. Die Kruste ist je nach Belieben mal knusprig-mehlig, mal glänzend-glatt. Darunter kommt eine nicht zu lockere Krume zum Vorschein, die sich ideal dafür eignet, mit Butter oder sonstigem Belag verfeinert zu werden. Im Gegensatz zu anderen Ländern, wo das Brot als Beilage dient, nimmt das Hausbrot durch seine Konsistenz den Status einer vollwertigen Mahlzeit ein. Fast immer beinhaltet das Hausbrot die Getreidesorten Roggen und Weizen.

Vollkornbrot = voll gesund?

Grundsätzlich lautet die Antwort ja. Denn Vollkornbrote müssen aus mindestens 90% Vollkornmehl und/oder Vollkornschrot bzw. Getreidekörner bestehen. Darin sind alle essbaren Bestandteile des Getreidekorns enthalten, also auch die Schale und der besonders wertvolle Keimling.

Viele Zutaten braucht es zur Herstellung dieses Brot-Typs nicht: Wasser, Vollkornmehl bzw. Schrot, Salz und Sauerteig oder Hefe als Backtriebmittel genügen. Verfeinert wird das Ganze mit – manchmal auch exotischeren – Gewürzen wie Koriander, Anis oder Fenchel. Für Abwechslung sorgen Saaten und Körner wie Kürbis- oder Sonnenblumenkerne, Leinsaat oder Sesam. Und das berühmte „Tüpfchen“ auf dem i generiert der Bäcker Ihres Vertrauens mit der Beigabe von Buttermilch, Topfen oder Sauermilch.

Achtung: Original Vollkornbrot ist nicht leicht zu erkennen. Um sich nicht von klingenden Namen oder dunkel färbenden Zusatzstoffen wie Malz täuschen zu lassen, wirft man am besten einen Blick auf die Zutatenlisten oder fragt direkt bei den Tiroler BäckerInnen nach.

Ciabatta aus Bella Italia

Wussten Sie, dass sich das Sauerteigbrot aus dem sonnigen Süden übersetzt „Pantoffel“ nennt? Diese ungewöhnliche Bezeichnung lässt sich wohl am ehesten auf die längliche Form des Brotes zurückführen. Die original italienische Spezialität wird aus Weizenmehl hergestellt. Dem werden Hefe, Salz, Wasser und Olivenöl beigefügt. Frisch aus dem Backofen ist es von einer knusprigen Kruste umhüllt und wird gerne mit anderen mediterranen Zutaten wie Oliven, Käse, Rohschinken oder getrockneten Tomaten genossen.

Knäckebrot – ein Gruß aus dem hohen Norden

„Knäcka“ ist der schwedische Ausdruck für „Knacken“. Und es kracht und knackt ganz ordentlich, wenn man herzhaft in die flache, getrocknete Brotscheibe beißt. Knäckebrot wird sehr kurz und heiß gebacken und enthält anschließend einen Flüssigkeitsgehalt von weniger als 10 Prozent. Neben seiner knusprigen Konsistenz und der langen Haltbarkeit eignet sich die nordische Spezialität ideal für Diäten. Eine Scheibe á 13 Gramm kommt im Schnitt auf nur 42 Kilokalorien. Hauptsächlich aus Roggenschrot und feingemahlenem Roggen oder Weizen-Mehl hergestellt, liefert es jede Menge gesunde Ballaststoffe.

Naan-Brot aus Indien

Flach und rund wie eine Pizza. Soweit zur Optik des traditionellen indischen Brotes. Zu den meist sehr würzigen Speisen in Süd- und Zentralasien sowie dem Vorderen Orient ist das Brot besonders beliebt. Anders als anderen indischen Backwaren stellt man Naan aus Sauerteig her. Dafür werden dem Teig Joghurt, Milchsäurebakterien und eventuell auch Hefe beigefügt. Im Original werden die Teigfladen über offener Glut in einem Tandoorofen für nur wenige Sekunden gebacken.

Mexikanisches Maisbrot

Bevor Christoph Kolumbus das Maiskorn mit nach Europa brachte, kannten nur die Ureinwohner Mexikos dieses vielseitige Getreide. Die echt mexikanische Variante hat es in sich: Scharfe Jalapenoschoten werden dem Teig - in Stücke geschnitten - beigefügt und heizen ordentlich ein. Als weitere typische Zutat enthält das Brot Buttermilch.

Baguette? Oui, oui

Das langgestreckte, knusprige Weißbrot nennt sich übersetzt „Stöckchen“ bzw. „Stäbchen“ und besticht durch seinen kräftig-aromatischen Geschmack. Dieser entsteht durch den hohen Anteil kräftig gebackener Kruste und einer groben und unregelmäßigen Porung. Es wird aus Weizenmehl, Wasser, Kochsalz und Backhefe hergestellt. Um den Ursprung des Brotes ranken sich verschiedene Legenden. Die einen sagen, dass das Baguette erstmals im 19. Jahrhundert in Wien gebacken worden sein. Andere meinen, dass ein österreichischer Bäcker, der nach dem Wiener Kongress nach Frankreich übersiedelte, den ersten Prototyp in Paris fabriziert hat. Eine dritte Überlieferung macht den Ingenieur, der die Pariser Metro entwarf, zum Erfinder.  Das Brot ist übrigens deshalb leicht brechbaren, um zu verhindern, dass die Tunnelarbeiter Messer mit an ihren Arbeitsplatz bringen… sagen die Anderen…

Backtriebmi… hä?

Als Triebmittel bezeichnet man Zutaten, die durch die Freisetzung von Gasen das Teigvolumen vergrößern. Dabei wird zwischen biologischen Backtriebmitteln wie Hefe, Sauerteig oder Backferment, chemischen wie Backpulver, Natron, Hirschhornsalz oder Pottasche bzw. physikalischen Backtriebmitteln wie Wasserdampf unterschieden. Durch den Backprozess bilden sich aus den Gasblasen im Teig die Poren in der Krume des Brotes. Im fertigen Endprodukt zeigt die Porenstruktur an, wie locker der Teig ist. Je feiner die Poren und fester das Produkt, desto weniger Backtriebmittel wurden eingesetzt. Ist das Ergebnis sehr locker und großporig, wurden mehr Mittel eingesetzt.

Das Treiben des Teiges macht das Brot erst „kaubar“ und erleichtert dem Körper, Brot zu verdauen und Nährstoffe herauszufiltern. Außerdem sorgen die Mittel für eine schnitt- und streichfähige Konsistenz der Krume. Ohne die im allgemeinen harmlosen Backtriebmittel wäre das Backen von Brot und Kuchen gar nicht möglich. Jedoch sollte man speziell bei der chemischen Variante Produkte auf Basis von natürlicher Weinsäure (Weinsteinbackpulver) gegenüber phosphathaltigen Alternativen (z.B. Backpulver, Hirschhornsalz, Natron) bevorzugen.

Hefe bzw. Germ

Hefe, in Österreich und Bayern auch als Germ bezeichnet, wird als Backtriebmittel genutzt. Hefen bestehen aus Pilzen, die ihre Energie aus Zucker gewinnen. Im Brot sollte nie mehr als 2-3 Prozent Frischhefe bezogen auf die Gesamtmenge des Teiges verwendet werden. Je weniger Hefe das Brot enthält, desto besser kann es sein Aroma entfalten und desto länger haltbar ist es. Zur optimalen Vermehrung der Pilze knetet der Bäcker seinen schön warm gestellten Teig immer wieder durch und lässt ihn anschließend ruhen, damit Sauerstoff hinzukommt.