Tiroler BäckerInnen

Lena Bachler
15.04.2021

Auf eine Marend mit Alfons Wachter

Als Bäckermeister und Unternehmer versorgte Alfons Wachter die BewohnerInnen im Talkessel viele Jahre mit dem täglich‘ Brot. 2018 musste er sein Handwerk und den Betrieb aus gesundheitlichen Gründen aufgeben. Von seinen Erfahrungen zehrt er heute noch – ob in seiner Funktion in der Tiroler Wirtschaftskammer oder beim Studieren.

„Wer kann schon sagen, dass er an einem Tag immer alles richtig gemacht hat? Ich glaube nur der Bäcker.“

Wie bist du zum Bäcker-Beruf gekommen?
In unserer Familie bin ich der vierte Bäcker. Zunächst habe ich mich aber für die schulische Ausbildung an der Handelsakademie entschieden. Als sich herauskristallisierte, dass der Familienbetrieb übergeben werden soll, habe ich mit 20 Jahren die Bäckerlehre begonnen.

Wenn du an deine Karriere zurückdenkst, welche Momente bleiben dir besonders in Erinnerung?
Das Schönste ist, wenn dich Leute auf der Straße anreden und loben. Da geht einem das Herz auf.

Und was vermisst du?
Eindeutig die Kundenkontakte. Ich war immer im Austausch.

„Es ist wichtig, dass ein Bäcker sich nicht hinter dem Ofen versteckt.“

Was war die größte Herausforderung in deiner Zeit als Unternehmer?
Man kann nie davon ausgehen, dass täglich alle Angestellten zur Arbeit kommen. Meine Frau und ich mussten unsere Urlaube immer sehr kurzfristig planen. Wir konnten nur verreisen, wenn Anfang der Woche klar war, dass alle Mitarbeiter gesund zur Arbeit erscheinen. 

Deinen Betrieb hast du im März 2018 geschlossen. Womit füllst du jetzt deinen Tag?
Ich studiere christliche Philosophie bei den Jesuiten in Innsbruck. Und nebenher bin ich Hausmann für meine Frau (lacht). Das Studium bringt mir sehr viel.

„Rückblickend verstehe ich das Leben jetzt besser.“

Warum hast du dich für ein Studium entschieden?
Ich wusste, dass der Tag meiner Pensionierung irgendwann kommt und habe mich auf die Zeit danach vorbereitet. Dass ich direkt mit dem Studieren begonnen habe, war die richtige Entscheidung.

Bäckst du zuhause nach wie vor?
Nein. Jetzt kaufe ich das Brot von meinen Kollegen. Ich bin als Bäcker mein Leben lang dafür eingestanden frisches Brot zu essen. Nur so bekomme ich es in Topqualität.

„Einen frischen Roggenlaib kann man fünf Tage lang essen.“

Welche ist deine Lieblingsbrotsorte und warum?
Zum Gulasch passt ein Semmel. Zu Honig ein Zopf. Und zum Speck schmeckt ein gutes Schwarzbrot. 

BäckerInnen waren früher wichtige Nahversorger. Welche Rolle spielt das Handwerk heute?
Die Bäckerei 2021 ist fast schon ein Lifestyle-Produkt. Die Menschen brüsten sich damit, wo sie ihr Brot einkaufen. Die schönen Bäcker-Sackerl tragen sie mit Stolz, denn sie zeigen: Darin sind keine Billigwaren, sondern hochwertige Produkte.

„Die Bäckerei 2021 ist ein Lifestyle-Produkt.“

Wie hat sich das Berufsbild in den letzten Jahren entwickelt? Was müssen BäckerInnen heutzutage anders machen? 
Vor 20 Jahren glaubte man, man muss jeden Tag ein breites Sortiment produzieren, um mit den aufstrebenden Handelsketten mitzuhalten. Heute hebt man sich durch Qualität ab. Die Vielfalt ist nicht mehr so wichtig. Außerdem ist man mit langen Teig-Führungen über 24 Stunden weniger an die Nachtarbeit gebunden. Es wird mehr in den Tag hinein produziert.

Welche Kompetenzen muss ein guter Bäck‘ mitbringen?
Handwerkliches Geschick und den Willen sich mit dem Produkt zu identifizieren. Selbstkritisch sein und voller Stolz sagen: „Ich bin Bäcker.“ Darauf kommt es an.

Du bist seit Jahren in der Wirtschaftskammer tätig. Welche Impulse gibt es seitens der Berufsgruppenvertretung, um das Handwerk zu stärken?
Nach der Covid-19-Krise geht es darum, neue Vertriebsformen zu finden. Viele Bäcker haben schon jetzt den Online-Handel für sich entdeckt. Nachhaltige Initiativen wie „Too Good To Go“ sind natürlich auch für unsere Betriebe interessant. Es gibt neue Wege der Vermarktung – daran müssen wir uns orientieren.

Lohnt es sich für junge BäckerInnen heute eine Backstube zu eröffnen?
Neu zu eröffnen ist schwierig. Aber es gibt genügend Betriebe, die übernommen werden müssen. 

Hand aufs Herz: Wie oft isst ein Bäcker (in seiner Freizeit) Brot?
Brot kann man immer essen. Im Unterschied zur Konditorei. Da braucht man zwischendurch Essiggurken (lacht).

„Von Brot kann man nie genug haben.“

Du bist seit drei Jahren im Ruhestand. Wie lange hat es gedauert, bis sich deine innere Uhr „normalisiert“ hat?
Eigentlich noch immer nicht. Ich gehe um 8 oder 9 Uhr ins Bett. In der Früh bin ich spätestens um 6 Uhr wach.

Mit welchem Gefühl blickst du in die Zukunft der Tiroler BäckerInnen?
Solange es Leute gibt, die das Handwerk aus Leidenschaft und mit Freude machen, ist alles gut. Ein Bäckersterben wird es nicht geben – sondern nur Veränderungen. Der Beruf wird sich künftig anders präsentieren als zu meiner Zeit.