Tiroler BäckerInnen

Eva Pichler
11.02.2021

Frisches Brot auch in der Not

Wenn’s „guxnat“ und die „Stråß zuageaht“, beeilen sich Bäcker und Helfer in die eigene Notbackstube der Bäckerei-Konditorei Kurz in Galtür. Es ist die einzige in Tirol und mit knapp 1.600 m die höchstgelegene Österreichs. Dort stellen sie trotz widriger Umstände die Grundversorgung sicher. Mit einem ganz besonderen Brot.

Die Einheimischen nennen es „guxna“, wenn im Paznaun viel, viel Schnee fällt. Ein Schneechaos mit Lawinengefahr und notwendiger Straßensperre zwischen Ischgl und Galtür heißt folgerichtig: »Guxa«. Das Dorf ist dann verkehrsmäßig mehrere Tage abgeschnitten vom Rest der Welt. Und das kommt gar nicht so selten vor. Trotzdem benötigen Bevölkerung und Gäste – immerhin bis zu 6.000 Leute in einer normalen Wintersaison – ihr täglich’ Brot. Meist kann die Versorgung dann mit Teiglingen aus dem Stammhaus der Bäckerei Kurz in Ischgl aufrechterhalten werden. Doch im Extremfall, wenn die Straße länger als zwei Tage zu ist, kommt die Notbackstube im Untergeschoss der Kurz-Filiale mitten in Galtür zum Einsatz. Dann gibt's das legendäre Guxa-Brot – schwarze und weiße Wecken mit je einem Kilogramm Gewicht und diesem ganz besonderen Geschmack.

„Man hat es im Gefühl, wann die Straße zugeht.“ (Seniorchef Elmar Kurz)

Wenngleich moderne Kommunikationskanäle die Wahrnehmung heute unterstützen, verlassen sich die Einheimischen bei der Wetterprognose immer noch auf ihr untrügliches Gespür für Schnee. Wird der »Flockdown« heftig und ist eine längere Straßensperre zu erwarten, macht man sich in der Notbackstube schon bereit. Seniorchef Elmar Kurz war über Jahrzehnte stets der erste im Bäckerg'wand: „Man hat ein Gefühl, wann die Straße länger zugeht. Dann heißt es aufstehen und die Nothelfer anrufen.“ Nein, nicht die im Himmel, sondern die irdischen: den Karl und den Walter. Der Karl, das ist Karl Gatt, Diakon von Galtür und ursprünglich gelernter Bäcker. Und der Walter ist Hans Walter, langjährigster Fahrer von Kurz, der Galtür wie seine Westentasche kennt. Die beiden »schupfen« dann den Laden, manchmal auch unterstützt von Chef Hannes Kurz oder anderen Bäckern aus dem Team. Wer eben gerade da ist.

Teig mischen wie damals

Um spätestens ein Uhr nachts kommt dann Leben in die Backstube. Dort steht seit dem Herbst alles bereit für den Fall der Fälle: Rohstoffe für ca. drei Wochen, darunter 50 Säcke Mehl, Zutaten wie Salz und Hefe sowie eine Knetmaschine und ein Backofen. Zuerst mischen die Bäcker mit Hilfe einer restaurierten, zweiarmigen Knetmaschine aus der Schweiz die Teige. Ein unwichtiges Detail eigentlich, wenn dieses Teil aus guter, alter Zeit nicht hauptverantwortlich wäre für die typischen Merkmale des Guxa-Brotes. „Die Maschine knetet wie von Hand und länger als ganz moderne Geräte. Das Brot wird viel saftiger und lockerer und bekommt diesen besonderen Geschmack. Auch das schwarze Roggenmischbrot profitiert sehr von der alten Knet-Technik“, schwärmt Hannes Kurz.

Einschießen und Ausbacken

Nach der entsprechenden Teigruhe formen Karl und Walter die stattlichen Wecken und schießen sie ein, will heißen: schieben sie in den Backofen. Eine Stunde später wird das fertige Brot ausgebacken, also aus dem Ofen geholt. Ca. 90 Wecken Schwarzbrot und 50 weiße Wecken werden es am Ende der Nachtschicht so um 9, 10 Uhr vormittags sein. Genug, um die Galtürer und ihre Gäste für einen Tag lang mit köstlich-knusprigem Brot zu versorgen. Geht die Straße wieder auf, ist Feierabend, bleibt sie zu, geht’s am frühen Abend weiter. Auf seinen Bäck’ kann auch das hintere Paznaun in jeder Situation zählen. Seit mehr als 50 Jahren schon, denn 1968 hat Elmar Kurz die Bäckerei in Galtür übernommen: „Seitdem war der Ort keinen einzigen Tag ohne Brot.“

„Seit 1968 war Galtür keinen einzigen Tag ohne Brot.“ (Elmar Kurz)

Sicherheit‘ für die Leut

Die Bäckerei Kurz nimmt ihren Auftrag als Nahversorger mehr als ernst. Dennoch ist es nicht selbstverständlich, eine eigene Notbäckerei zu betreiben. Aber, wie Hannes Kurz betont: „Die Backstube in Galtür ist eine Serviceleistung, die uns sehr wichtig ist. Wir leben hier in einer hochalpinen Region und die hat trotz Globalisierung ihre eigenen Regeln. Die Abgeschiedenheit ist nicht zu unterschätzen und das wollen wir vielleicht nicht immer wahrhaben. Aber wenn wir auch die Gesetze der Natur nicht ändern werden, so können wir ihr doch manchmal mit der entsprechenden modernen Logistik ein Schnippchen schlagen.“

„Unsere hochalpine Region hat trotz Globalisierung ihre eigenen Regeln.“ (Hannes Kurz)

Die Galtürer und ihre Gäste wissen den speziellen Charakter ihres Guxa-Brotes zu schätzen. Wenn auch der Anlass vielleicht nicht gerade der erfreulichste ist, so schmeckt die Tugend, die das kleine Team von Kurz aus der Not macht, doch jedem. Nach dem Motto: Mach dich rar, dann bist der Star. So kann es schon vorkommen, dass die Kundschaft an jenen Tagen im Geschäft um das Guxa-Brot Schlange steht. Das Personal hinter der Theke hat dann alle Hände voll zu tun. Freilich, im Corona-Winter 2020/21 können alle von einem solchen Trubel im Laden nur träumen. Aber der nächste Winter kommt bestimmt. Und Gäste. Und Schnee, viel Schnee.

Bäckerei Konditorei Kurz

Hannes und Sandra Kurz führen die Bäckerei & Konditorei Kurz im Paznauntal bereits in vierter Generation. Das Familienunternehmen bietet mehr als 60 MitarbeiterInnen einen sicheren Arbeitsplatz. Neben dem Hauptgeschäft und einer weiteren Filiale in Ischgl versorgen Backstubenleiter Mario Gstöttinger und sein Team Einheimische und Gäste in See und Galtür täglich mit frischem Brot, Gebäck und Konditoreiwaren. Vor wenigen Jahren hat die Bäckerei alle Produktionsprozesse nachhaltig umgestellt. Das Kurz-Brot enthält somit nur regionale, natürliche Zutaten.

Bäckerei Konditorei Kurz GmbH 
Dorfstraße 53
6561 Ischgl
+43 5444 5211 
office(at)baeckerei-kurz.at