Tiroler BäckerInnen

Lena Bachler
17.12.2020

Tirols neuer Brot-Botschafter: Jung-Sommelier Philipp Decker im Interview

Philipp Decker ist Tirols einziger Brot-Sommelier. Der 26-jährige Bäcker- und Konditormeister aus Waidring sieht sich selbst als Botschafter.

Du hast den Brot-Sommelier-Kurs an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim gemacht. Wie bist du auf diese Idee gekommen?
Ich habe in der österreichischen Bäckerzeitung gelesen, dass der Burgenländer Christopher Lang diesen Kurs absolviert hat. Also dachte ich, dass es cool wäre, einmal wieder etwas Neues zu machen.

Was muss ein Brot-Sommelier können bzw. wissen?
Während der Ausbildung haben wir viel über die Geschichte des Brotes, Ernährungsphysiologie, verschiedene Allergien und über Brot aus der ganzen Welt gelernt. Natürlich mussten wir uns auch sensorische Fähigkeiten aneignen und trainieren. Eine wichtige Aufgabe des Brot-Sommeliers ist es außerdem, Verzehrs-Empfehlungen zu geben. Wie zum Beispiel:

Welches Brot passt zum Käse oder Wein?
Schmecken auch Laien den Unterschied zwischen „gutem“ und „schlechtem“ Brot? 
Wenn man es ihnen näherbringt, dann schon. Unterschiede von allein zu erkennen ist schwierig, weil es so viel Industrieware gibt und sich der Geschmacksinn daran gewöhnt hat.

Kann jeder Mensch seinen Geruchs- und Geschmackssinn trainieren?
Ein gewisses Grundtalent sollte man schon haben. Alles andere ist Übungssache. Wenn man bestimmte Aromen noch nie wahrgenommen hat, dann kann man sie auch nicht benennen. Das ist wie bei Gummibärchen: Wenn du sie als Kind gegessen hast, erkennst du sie mit verschlossenen Augen. Der Geruchssinn braucht immer ein Bild dazu.

„Der Geruchssinn braucht immer ein Bild.“

Du kannst also mit verschlossenen Augen unterschiedliche Brotsorten erkennen?
Bei Brot ist das sehr schwierig, weil es so viele verschiedene Mischungen gibt. Ich kann beurteilen, ob ein Brotgewürz drinnen ist oder ob es viel oder wenig Säure hat. Auch beim Weizen schmeckt man Unterschiede – je nachdem in welchem Gebiet er gewachsen ist.

Wie sind deine Ziele als frisch gebackener Brot-Sommelier?
Ich sehe mich als Brot-Botschafter. Ich möchte den Leuten wieder näherbringen, wie wichtig Brot ist – unser Lebensmittel Nr. 1. Und, dass es gerade deswegen zu billig verkauft wird, obwohl es so einen hohen Nährwert hat. Man könnte von Brot allein überleben – und das bei 25 Cent Durchschnittspreis pro Scheibe!

„Brot ist unser Lebensmittel Nr. 1.“

Wie willst du diese Botschaften verbreiten?
Ich möchte am liebsten Seminare anbieten. Momentan fehlt mir leider der Platz dafür. 
Derzeit gebe ich mein Wissen an alle weiter, die mich kennen oder kontaktieren. 

Wer wäre denn deine Zielgruppe?
Jeder, der sich für Brot interessiert – von Jung bis Alt. Es muss sich nicht nur ums Brot drehen. Man könnte Themenabende machen, zum Beispiel „Brot und Wein“. Dann hätten auch WeinliebhaberInnen etwas davon. Dasselbe funktioniert mit Käse, Wurst, Fleisch oder Gemüse. Eine weitere interessante Zielgruppe sind BäuerInnen, die selbst viel Brot backen. Leider verlieren die meisten heute den Sinn für gutes Sauerteigbrot. Man sollte wirklich mehr davon essen.

„Man sollte mehr Sauerteigbrot essen.“

Warum gerade Sauerteig?
Langzeitgeführtes Sauerteigbrot ist länger haltbar und bekömmlicher. Es ist leichter verdaulich, da Phytinsäure abgebaut wird. Außerdem entstehen beim Führen von Sauerteig bis zu 500 Aromastoffe – daher kommt der intensive Geschmack.

Was ist deine ausgefallenste Brotkreation?
Meine Kreationen sind eigentlich alle etwas ausgefallen. Wie das Kaspressknödelbrot oder Speckknödelbrot. Ich habe schon Kaiserschmarren im Brot eingebacken. Oder einen Klassiker: Schoko-Chili. 

Lässt sich so etwas auch verkaufen?
Im Prinzip ja. Aber nur, wenn man ein fertiges Produkt anbietet. Im Zuge meiner Projektarbeit habe ich Kaspressknödelbrot gemacht und anschließend getrocknet. Ich wollte damit zeigen, dass man altes Brot nicht verwerfen muss. Also habe ich es haltbar gemacht und als Croutons angeboten. 

In deiner Brot-Sommelier Ausbildung hast du mit Starkoch Johann Lafer zusammengearbeitet. Wie war das?
Johann Lafer ist selbst Brot-Sommelier und hat damals den ersten Kurs absolviert. Seitdem sind alle Abschlussklassen bei ihm zum gemeinsamen Kochen und anschließendem Essen eingeladen. Und natürlich gibt es gutes Brot dazu. Lafer ist ein sehr bodenständiger und lustiger Mensch.

„Johann Lafer ist ein bodenständiger und lustiger Mensch.“

Viele KöchInnen haben populäre Fernseh-Sendungen. Wie ist das bei BäckerInnen?
Ich glaube, dass die Starköche in den Hintergrund rücken werden und Bäcker einen Schritt nach vorne machen. Auf Kabel1 gibt es beispielsweise eine Sendung mit Axel Schmitt, zudem tretet er auf Festival-Bühnen auf. Christopher Lang backt live im ORF. Im Online-Bereich laufen Homebaking-Blogs sehr gut, auch in Sozialen Medien sind Bäcker beliebt.

„Bäcker werden einen Schritt nach vorne machen.“

Könntest du dir vorstellen vor Publikum zu backen?
Es ist nicht einfach, vor der Kamera zu backen, aber ich könnte mir das gut vorstellen. Es gehört schließlich zu den Aufgaben eines Brot-Sommeliers, als Botschafter aufzutreten.

Hat die Ausbildung deinen Alltag verändert?
Außer ein paar Interviews, nicht wirklich. Ich mache seitdem immer drei Kreuze auf den Brotlaib, bevor ich es anschneide. Das hat etwas mit dem Glauben und der Wertschätzung des Brotes zu tun. 

Würdest du anderen BäckerInnen die Ausbildung empfehlen? 
Der Kurs ist auf jeden Fall empfehlenswert. Man darf sich nicht von den Kosten abschrecken lassen. Man lernt so viel, baut eine Community auf und trifft auf interessante Menschen und KollegInnen. Ich sehe das Brot jetzt mit ganz anderen Augen als vorher.

„Es ist Aufgabe eines Brot-Sommeliers, als Botschafter aufzutreten.“

Du hast nun einen internationalen Vergleich. Wie beurteilst du die österreichische Bäcker-Szene hier?
Wir sind gut dabei. Die österreichischen BäckerInnen sind sehr engagiert mit Auftritten auf Berufsmessen oder Christkindlmärkten. Einen sehr starken Aufholbedarf gibt es im Bereich Social Media. Da brauchen wir etwas Einheitliches für die gesamte österreichische Bäckerszene. Es wäre außerdem wichtig, den Leuten das Brot richtig schmackhaft zu machen, sodass sie Lust bekommen es zu kaufen.