Tiroler BäckerInnen

Sauerteig

• 60 g Roggenvollkornmehl
• 65 g Wasser 
• 12 g Anstellgut
• 1,2 g Salz

Vorteig

• 60 g Dinkelvollkornmehl
• 30 g Roggenvollkornmehl
• 55g Wasser
• 0,9 g Frischhefe

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 140 g Roggenvollkornmehl
• 160 g Wasser (heiß)
• 4,8 g Salz
• 12 g Rübensirup
• 1,5 g Schabzigerklee

1. Die Sauerteig-Zutaten vermischen und ca. 13-16 Stunden reifen lassen (Raumtemperatur).
2. Zutaten für den Vorteig zu einem festen Teig kneten und ca. 13-16 Stunden reifen lassen. Optimal sollte die Temperatur hier bei 13 bis 16 Grad liegen. 
3. Alle Hauptteig-Zutaten 5 bis 8 Minuten kneten und dann 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
4. Arbeitsfläche bemehlen, Teig darauf schonend ausbreiten und mit der Teigkarte portionieren. Die Teiglinge mit den Händen rund formen und auf Backpapier setzen.
5. Ohne Abdeckung 75 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend 25 Minuten bei Ober-/Unterhitze backen.