
Vinschgauer
Schwierigkeitsgrad: | ★★☆ |
Sauerteig: | 19,5 h |
Zeitlicher Aufwand Backtag: | ca. 3,5 h |
Ofen-Starttemperatur: | 250 Grad |
Backtemperatur: | 230 Grad |
Teig
Sauerteig
- 60 g Roggenvollkornmehl
- 65 g Wasser
- 12 g Anstellgut
- 1,2 g Salz
Vorteig
- 60 g Dinkelvollkornmehl
- 30 g Roggenvollkornmehl
- 55g Wasser
- 0,9 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 140 g Roggenvollkornmehl
- 160 g Wasser (heiß)
- 4,8 g Salz
- 12 g Rübensirup
- 1,5 g Schabzigerklee
- Die Sauerteig-Zutaten vermischen und ca. 13-16 Stunden reifen lassen (Raumtemperatur).
- Zutaten für den Vorteig zu einem festen Teig kneten und ca. 13-16 Stunden reifen lassen. Optimal sollte die Temperatur hier bei 13 bis 16 Grad liegen.
- Alle Hauptteig-Zutaten 5 bis 8 Minuten kneten und dann 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Arbeitsfläche bemehlen, Teig darauf schonend ausbreiten und mit der Teigkarte portionieren. Die Teiglinge mit den Händen rund formen und auf Backpapier setzen.
- Ohne Abdeckung 75 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend 25 Minuten bei Ober-/Unterhitze backen.